Tilápia e café. Esses dois ingredientes inusitados levaram o londrinense Paulo Marcelo Zaminelli, de 41 anos, para o centro do prêmio máximo da gastronomia brasileira: Prêmio Nacional Dólmã, considerado o Oscar da Gastronomia Brasileira. A premiação aconteceu entre os dias 9 e 12 de agosto, na cidade de Macapá, capital do estado do Amapá, região Norte do país.

Zaminelli, que é formado em gastronomia pela Unopar (Universidade Norte do Paraná), não só foi representar o Estado como ganhou o primeiro lugar com seu prato Tilápia Londrinense conquistando o título de Embaixador Nacional da Gastronomia do Paraná. "A edição do Dólmã deste ano pedia um prato regional que trouxesse as características do local de cada Chef. Então eu escolhi a tilápia e o café. A tilápia por ser um peixe que todo londrinense ama e o café por ser símbolo da nossa cidade", explica.

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Zaminelli levou dois meses para chegar ao sabor que gostaria para o prato autoral mesclando sabores e quantidades de temperos e cores e sensações até combinar a sutileza do peixe de água doce com a força do café em um empanado especial com farinha de pão de brioches que encantou as votações públicas e especializadas que foram responsáveis pela sua nota irretocável.

O mais surpreendente, no entanto, é que Zaminelli, não tem uma cozinha especializada, não trabalha em restaurantes com estrelas Michelin. O Embaixador Nacional da Gastronomia do Paraná é carteiro há 23 anos e usa as horas vagas para experimentar na cozinha. "Eu trabalho das sete horas da manhã até às quatro e meia da tarde. Atualmente eu não entrego mais cartas nas ruas, mas o fiz por muitos anos. Hoje trabalho como carteiro interno, organizo as rotas, lanço encomendas, confiro se estão faltando pacotes nas rotas do pessoal que vai para rua".

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Na gastronomia, Zaminelli trabalha na função autônoma de personal Chef, quando contratado para cozinhar em jantares e eventos particulares. No decorrer da entrevista, se preparava para um teste para assumir a cozinha de um pub na cidade. Um terceiro emprego para sua já atarefada rotina.

Além de Zaminelli, foi indicada ao prêmio a chef pâtissier, Giovana Daroda, de 35 anos, natural de Arapongas, Região Metropolitana de Londrina, com o prato “Torta de maçã com doce de leite e amêndoas”.

Agora, com o prêmio e o título, Zaminelli segue para a edição do prêmio que vai decidir entre os 26 Chefs-embaixadores de seus estados o Embaixador da Gastronomia Brasileira, resultado que deve ser anunciado em evento programado para 2023.

TILÁPIA

Peixe de água doce, original do continente africano e do Oriente Médio, a tilápia foi trazida para o Brasil no início dos anos 2000 e sua adaptação, principalmente no território paranaense, fez do Estado, em 2019, o maior produtor de tilápia do país. E em 2021, o Paraná assumiu a liderança na exportação do peixe com com vendas que somam US$ 993,9 mil, segundo dados do primeiro trimestre analisados pelo Ministério da Economia.

Em Londrina - uma das cidades onde a produção da tilápia é mais consistente junto de Apucarana, Cornélio Procópio, e Santo Antônio da Platina - a carne branca, magra e suave, sem odor intenso, e que rende filés sem espinhas conquistou a gastronomia e o paladar do londrinense. Cujas preferências se revezam entre os famosos sashimis de tilápia e, claro, as boas porções de filezinho empanado.

CAFÉ

O café por sua vez é um dos principais produtos da região Norte do Paraná, e é a origem de toda a riqueza pela qual Londrina se tornou referência no Brasil. Declinando após as perdas ocasionadas pela trágica geada Negra de 1975 que destruiu os pés de café do estado e castigou a região de Londrina.

"Ao escolher esses dois elementos para compor o prato eu queria contar um pouco, em sabor, a história da nossa cidade de ontem e hoje", conta o chef-carteiro que generosamente abriu sua receita premiada para que quem quiser se aventurar na cozinha possa reproduzir sua obra-prima.

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ReceitaTilápia Londrinense com mousseline de batatas com nata e farofa de brioche com castanhas

Ingredientes

Tilápia empanada

600 g de filé de tilápia

100 ml de café sem açúcar

50 g de café solúvel

200 g farinha de trigo

3ovos

200 g farinha de pão brioche

Sal

Pimenta do reino

Limão

Modo de preparo

Em um recipiente faça uma Marinada temperando o filé de tilápia com sal pimenta limão azeite e o café. Deixe descansar por 20 minutos.

Corte o pão brioche e leve ao forno baixo e deixe secar por 10 minutos;

Coloque no processador e faça a farinha de brioche;

Em um prato, misture o café solúvel com a farinha de trigo;

Em outro coloque os ovos e tempere com pimenta do reino e sal;

Em outro coloque a farinha de brioche;

Pegue os filés de tilápia e empane passando na farinha de trigo, ovo, farinha de brioche;

Leve para fritar em óleo quente. E coloque em uma peneira de ferro para descansar.

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Mousseline de batatas com nata

500 g de batata asterix

125 g de manteiga

150 g de nata

Sal

Pimenta do reino

Modo de preparo

Coloque as batatas com casca para cozinhar ;

Após cozida passe por uma peneira fina;

Leve a batata ao fogo com a manteiga e a nata. Acerte o sal e a pimenta do reino misture até ficar homogêneo;

Passe novamente na peneira fina;

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Farofa de brioche com castanhas

200 g pão brioche

100 g castanhas

1/2 cebola

2 dentes de alho

Salsinha

Cebolinha

Sal

Pimenta do reino

Manteiga qb (quanto baste)

Azeite qb (quanto baste)

Modo de preparo:

Corte o pão em fatias médias leve ao forno baixo e deixe secar por 10 minutos;

Leve no processador junto com 70 gr castanhas e processe por 3 minutos;

Em uma panela coloque um pouco de manteiga e azeite a cebola picada, alho picado, salsinha picada e refogue.

Acrescente a farinha de brioche com as castanhas e refogue por mais alguns minutos.

Corte em pedaços maiores as castanhas que sobrou;

E acrescente junto com a cebolinha picada.

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