Edamame: a iguaria da soja na vagem verde

Popular na cozinha asiática, o edamame ainda não é um ingrediente comum na mesa do brasileiro. A comida trata-se da soja na vagem verde, antes de amadurecer. O edamame é um ingrediente versátil: pode ser consumido como petisco, sopa, salada e pode até aparecer como acompanhamento em um poke. O pacote industrializado de 300g, vendido como aperitivo, gira em torno de vinte reais.

Lançada em 2006, a cultivar BRS 267 é a soja ideal para edamame, além de ser a única cultivar brasileira adequada para ser consumida como soja hortaliça ou edamame. Marcelo Álvares de Oliveira, pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), destaca as características e outras finalidades da BRS 267: “É fruto do Programa de Melhoramento da Embrapa Soja para Cultivares Especiais para Alimentação Humana, que era conduzido pela pesquisadora Dra. Mercedes Concordia Carrão Panizzi. A cultivar apresenta sementes grandes, hilo amarelo e sabor superior. É ideal para produção de tofu, farinhas e extrato ou leite de soja, quando colhida no estádio R8, onde ocorre a maturação fisiológica, com a planta totalmente seca. Como soja hortaliça ou “Edamame”, é colhida no estádio R6, ou seja, com grãos desenvolvidos, mas ainda imaturos de coloração verde. Como soja hortaliça ou edamame, é normalmente vendida com as vagens presas nos galhos, como as vagens soltas ou com os grãos debulhados”.

A cultivar inicialmente foi recomendada para plantio no Paraná, Santa Catarina, São Paulo e Mato Grosso do Sul, mas também apresentou bom desempenho no Rio de Janeiro. Para armazenar o edamame, o processo é diferente do necessário para consumo imediato. “O “Edamame” inicialmente passa pelo processo de retirada das vagens dos galhos. Para preparo imediato, como petisco, as vagens são cozidas em água fervente, após retiradas dos galhos. Para consumir, basta apenas apertar a vagem próxima a boca, para consumir apenas os grãos verdes de soja. Vale a pena ressaltar que se come apenas os grãos e as vagens são descartadas. Porém, para armazenar o Edamame, essas vagens podem passam por um tratamento térmico rápido (branqueamento) para posteriormente os grãos serem retirados das vagens, acondicionados em sacos plásticos e congelados”, afirma Oliveira.

O pesquisador informa que o mercado de edamame é muito atuante em países asiáticos – no Japão, em especial – e nos Estados Unidos. Porém, em terras brasileiras, a venda e a comercialização do produto ainda se encontra em um estágio de crescimento inicial. “No Brasil, o edamame é conhecido apenas restaurantes orientais em grandes centros, como na capital do estado de São Paulo. Em alguns mercados diferenciados o edamame é comercializado em sacos plásticos com vagens ou com grãos debulhados, na forma congelada. Esse mercado tem um potencial enorme de crescimento no Brasil nos próximos anos”, declara.

A chef de cozinha Ana Paula Lopes, da Menu Escola de Gastronomia, adora o ingrediente. Porém, seu primeiro contato com o edamame foi fora do Brasil. “A primeira vez que provei foi há muitos anos em um restaurante japonês nos EUA. Me encantei, comi logo uma bacia cheia. É daqueles petiscos que você não quer parar de comer nunca. Depois voltei para o Brasil e aqui não via muito, em um lugar ou outro somente. Acho que tem uma questão cultural envolvida, apesar de sermos um país enorme que tem uma produção de soja enorme, a gente não encontra fácil essa variedade especifica pro edamame de qualidade”, declara.

Na questão dos benefícios nutritivos, o edamame é rico em carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas e minerais.100 gramas possuem entre 110 e 120 calorias. O alimento auxilia naprevenção de tumores, doenças cardiovasculares e controle do colesterol. A chef Ana Paula Lopes aposta nas características alimentícias para que o produto alcance sua popularização no prato do brasileiro “Acredito que uma boa alternativa para aumentarmos o seu consumo, seria explorar a ideia de que ele é muito saudável, riquíssimo em nutrientes, saboroso e fácil de preparar. Eu amo somente cozido com sal, pimenta do reino e azeite. Faço uma versão também com gengibre e shoyu, adoro na salada e faço um homus de edamame com tahine que fica dos Deuses. Na minha casa consumimos como aperitivo e nas refeições. Minhas filhas adoram. Compramos sempre aqui em Londrina”, recomenda.

Para a especialista em gastronomia, o edamame, mesmo desconhecido pela maioria dos consumidores, pode servir perfeitamente até como acompanhante da bebida mais popular entre os brasileiros: a cerveja. “O edamame altamente consumido em bares japoneses, porque o preparo normalmente é super simples, apenas cozido com sal e pimenta. Sua textura macia e o sabor suave vão muito bem acompanhando uma boa cervejinha”, afirma Lopes.

Em sintonia com os dias frios de outono e com o inverno que se aproxima, a chef Ana Paula Lopes separou para uma alternativa para servir como primeiro contato com o alimento – para quem ainda não conhece e deseja experimentar. Conheça, ao fim da reportagem, a receita de creme de edamame com gengibre.

RECEITA DA CHEF

Creme de Edamame com Gengibre

Ingredientes:
- 500g de edamame
- 10g de gengibre
- 80g de cebola
- 5g de alho
- 80g de salsão
- Azeite Q.B.
- 250g de algum tubérculo (batata, mandioca, mandioquinha, inhame ou outro de sua preferência).
- Sal Q.B.
- Pimenta do reino Q.B.
- 1 folha de louro
- noz moscada Q.B.
- Amêndoas laminadas Q.B.
- Salsinha Q.B.

Modo de preparo:
- cortar o alho, a cebola, o salsão e o gengibre em cubos pequenos.
- em uma panela de fundo grosso, refogar tudo no azeite de oliva.
- quando dourar, adicionar a batata cortada em cubos e o edamame cortado em pedaços pequenos.
- cobrir de água até passar uns dois dedos acima dos ingredientes.
- adicionar a folha de louro e temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada.
- cozinhar em fogo baixo até ficar bem molinho.
- retirar a folha de louro e processar tudo até obter um creme.
- servir com amêndoas laminadas tostadas e salsinha.

Bom apetite!

*Supervisão de Patrícia Maria Alves/Editora