Pizza artesanal: massa areada na borda valoriza o recheio
Pizza artesanal: massa areada na borda valoriza o recheio | Foto: Magaléa Mazziotti



Um disco redondo e achatado cuja massa leva os ingredientes do pão nosso de cada dia e agrega outros dependendo das preferências de quem ou qual nação assina a autoria da massa. O certo é que desde a Antiguidade, a pizza está presente na alimentação de diferentes civilizações e assim como o pão foi feita para ser repartida e reunir saborosamente as pessoas, dispensando até mesmo talheres e pratos na hora de ser degustada.
De tão aderente aos hábitos de cada pessoa ou povo que o consome, no Brasil, o alimento se tornou conhecido pelos imigrantes italianos, mas a expressão "terminar em pizza" surgiu na capital paulista e é usada em larga escala em todo o território nacional para definir processos ou negociações terminados de maneira duvidosa ou sem a devida penalização. A origem da expressão também apresenta duas versões, uma vincula o termo à preferência por fazer celebrações em pizzarias por parte da colônia italiana enorme instalada em São Paulo. A outra vem do futebol, por ocasião de uma manchete com a expressão que noticiava a confusão na escolha dos dirigentes do clube Palmeiras.
Para a chef padeira e confeiteira Paola Perotto da BeeBread Pães e Doces Artesanais, em Curitiba, a receita napolitana, foi a que veio ao encontro de toda a sua proposta de oferecer uma culinária rústica, artesanal e saudável. "A pizza de Nápolis é tradicionalíssima e adaptei a receita dentro de uma pizza mais rústica, de fermentação natural, que torna tudo mais leve e saudável. Nossa massa é extremamente aerada na borda, bem fina e crocante valorizando muito mais o molho com tomates frescos e ervas, do que recheio com queijo em excesso como se caracterizou a pizza brasileira", compara. "Dá para comer um disco inteiro nessa proposta e sair da mesa leve com uma refeição completa em termos de nutrientes", atesta.


MOLHO - Um dos diferenciais do molho de tomate da pizza de Paola é assar os tomates ao invés de fervê-los para tirar a pele. Na sequência ela cozinha com um blend de ervas frescas que reúne manjericão, tomilho, sálvia e alecrim. "Eu gosto de amassar os tomates grosseiramente para deixar o molho com pedaços, mas fica a critério de cada paladar", afirma. Outro aspecto importante é levar a pizza ao forno pré-aquecido em temperatura alta (300ºC). "Em Nápoles, os fornos chegam a 450ºC, em dois minutos conseguimos a crocância ideal da massa. Aqui, o que temos é até 300ºC, precisamos de uns cinco minutos de forno", acrescenta. Ela também indica usar no lugar da pedra um tacho de ferro para assar, que ajuda a tornar ainda mais nutritiva a massa. "Tem que pré-aquecer com o forno o tacho, antes de colocar a massa", ressalta
A chef reconhece que na proposta artesanal cada pizza é uma história diferente, assim como os pães. "Cada pizza ou pão é uma história única, uma troca de energia entre quem prepara e vai comer, mais as condições para conceber aquele alimento naquele dia, já que tudo interfere. A cidade, a temperatura ambiente, se o tempo está mais úmido ou seco e essa é a beleza do artesanal e de você emprestar as suas preferências na concepção do que irá servir", defende a chef. Embora ela seja adepta da fermentação natural, na receita fornecida para a FOLHA, Paola adapta as porções de cada ingrediente ao fermento biológico seco. "O fermento natural nada mais é que farinha e água em estado de fermentação. Seguimos o ciclo, alimentando todo dia essa mistura para estar viva e com o grau enzimático. Dá para usar suco de abacaxi que é ácido para estimular as enzimas, quem tem interesse em começar a utilizar, em uma semana já consegue ter o produto suficiente para um pão", recomenda. "Quanto mais acidez se busca, mais fermento se utiliza", revela.

Na versão libanesa, do tradicional restaurante curitibano Velho Oriente, por exemplo, a massa da pizza é igualmente leve, feita com mesma massa da esfiha e ao invés de redondo, o formato criado pela restauranteur Vaneska Berçani é oval, uma figura que remete a uma canoa. O resultado é um deleite entre duas iguarias esfiha e pizza com as possibilidades surpreendentes das pastas árabes.

MASSA NAPOLITANA

(Receita da chef Paola Perotto da BeeBread Pães e Doces Artesanais)

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
250 ml de água
5 g de fermento biológico seco (meia colher de sopa) ou 100 g (quatro colheres de sopa de fermento natural)
1 colher de sopa rasa de sal
40 ml de azeite de oliva

Modo de preparo
Misture a farinha de trigo, o azeite, a água e o fermento. Sove por 10 minutos a massa para ativar o fermento. Somente após isso adicione o sal, que não deve entrar em contato direto com o fermento. Torne a sovar por mais 10 minutos. Faça uma bola e deixe descansar a massa com um pano por cima até dobrar de tamanho. Feito isso, separe em três partes a massa, deixe cada parte dobrar de tamanho novamente, enfarinhe a superfície e o rolo para abrir as massas. Recheie como preferir. A sugestão da chef é experimentar rabanete e abobrinha. Leve ao forno pré-aquecido em 300 ºC e asse por 5 ou 6 minutos.

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