Carpaccio de palmito

Ingredientes
500 gramas de coração de palmito
Molho pesto
Azeite, orégano, sal e pimenta branca a gosto
Folha de alface

Modo de preparo
Fatiar o palmito in natura (3mm aproximadamente). Colocar o azeite, sal e palmito em uma bandeja, seguido do sal, óleo, pimenta branca e orégano por cima. Leve para assar a 150ºC durante 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Sirva com o palmito sobre a alface. Finalize com uma emulsão do molho pesto diluído com óleo de oliva.

Salmão gravlax

Ingredientes
1 filé de salmão (aproximadamente 1 kg e 1/2)
500 gramas de açúcar branco
500 gramas de sal grosso
1 laranja
1 limão
1 maço de erva doce

Modo de preparo
Verifique que o filé esteja sem espinho. Misture o sal e o açúcar separadamente e pulverize uma pequena quantidade em uma bacia quadrada e baixa. Coloque o filé de salmão com a pele por baixo. Espremer sobre o salmão o limão, a laranja e a erva doce picada. Cubra o restante do filé com sal e açúcar e deixe descansar na geladeira durante 12 horas. Retire da geladeira e lave o filé para retirar o sal.
Corte o salmão em fatias bem finas e sirva sobre uma salada. O chef sugere uma salada de rúcula, que pode ser temperada com uma emulsão de suco de limão, suco de laranja e azeite de oliva. Enfeite com uma fina fatia de laranja e está pronto para servir.

(Receitas do chef Davide Brusório)

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