Múltipla nos nomes e na cozinha

Aipim, mandioca ou macaxeira. Cada um a sua maneira usufrui da brincadeira implícita na rima com a denominação mais usual nos Estados da parte de cima do mapa brasileiro e aproveita as qualidades nutricionais e de sabor dessa raiz eleita o alimento do século 21 pela ONU (Organização das Nações Unidas). Com múltiplas aplicações na cozinha de Norte a Sul deste País, mesmo antes da chegada dos portugueses, a mandioca já reinava como fonte de energia dos povos indígenas, graças à combinação perfeita entre fibras e amido que garantem saciedade prolongada ao organismo.

O Paraná é um dos principais Estados produtores. Aproveitando o momento de plena safra, feita nos meses de tempo seco, o aipim serve de tema para vários festivais gastronômicos. Os chefs Fábio Strapazzon e Caio Canabrava organizaram o Festival Estofaria do Aipim, no Estofaria Bar de Curitiba, no qual até 2 de junho há uma sequência de pratos, com preço único de R$ 15, que levam o ingrediente. As opções vão desde a tradicional porção de mandioca com bacon, passando por escondidinho, vaca atolada, e culminando em uma inovação deliciosa com formato surpreendente, o disco de aipim (confira a receita).

O chef Strapazzon explica que embora seja um alimento fácil de agradar o paladar, há alguns segredos na preparação, que garantem o melhor do produto independentemente da receita. "Crocante por fora e macio por dentro, em uma porção de aipim, isso é o esperado, mas nem sempre quem prepara consegue porque não deixou tempo suficiente de amolecer o centro da raiz", revela. Basta entender que se trata de uma raiz para ter a noção de que quanto mais cozinhar, mais as fibras ficarão macias. Por conta das características do aipim, o choque térmico após o cozimento, com o resfriamento da temperatura ambiente, já garante que o produto possa ir à frigideira, no caso de desejá-lo frito. "Quebro o aipim com as mãos para dar um acabamento mais rústico à porção", indica.

Outro importante segredo para acertar sempre é escolher a cor certa para o tipo de receita. "Para cozinhar, o ideal é escolher o aipim branco e para fritar o amarelo. Essa cor costuma ficar mais acentuada após o cozimento, mas na feira quebrando a raiz dá para notar ou pedir ajuda ao feirante", orienta. No caso de receitas como a do disco ou escondidinho, a massa deve ser feita com o produto de tonalidade branca. "A alquimia da culinária é o que mais me fascina nessa profissão e o aipim permite criar muito por ter um sabor único que não concorre com os demais, tanto que desenvolvi quatro opções de sabores para o disco e duas para o escondidinho. Na massa do escondidinho, por exemplo, brinco com as duas texturas (massa e ralado) e, neste caso, dá para usar o amarelo na parte ralada", sugere. "A água em que se cozinha o produto também vira um caldo poderoso, já que o amido que se solta na água engrossa qualquer prato e garante sabor tanto à vaca atolada, quanto qualquer outro preparo que se desejar", complementa.

Receitas

Escondidinho de estrogonofe(Receita do Chefs Fábio Strapazzon e Caio Canabrava do Estofaria Bar)Ingredientes para a massa 300 g de aipim cozido e amassado300 g de aipim cozido e ralado50 g de manteigaLeite até dar ponto de massa100 g de mussarelaModo de preparo da massaMisture tudo em uma vasilha com um batedor ou colher de pau, de preferencia que possa levar ao fogo, o calor ajuda a amolecer e dissolver mais rápido a massa, agilizando o processo. Sal a gostoIngredientes para o recheio300 g de patinho50g de catchup10g de mostarda100g de creme de leite fresco1 colher de café de alho picadoModo de preparo do recheioRefogue a carne em fogo médio até secar. Acrescente o creme de leite junto com os outros ingredientes e deixe ferver por 5 minutos para engrossar, acerte o sal. Reserve. Importante, usar o sal somente depois de engrossar o creme. Se salgar antes, a redução pode concentrar o sal. Em uma travessa pequena, coloque uma camada de massa, sobre ela, um pouco de mussarela, uma camada de estrogonofe, mais um pouco de mussarela, feche a travessa com outra camada de massa e finalize com a mussarela por cima. Está pronto. A partir desse ponto ele pode ir para o freezer se desejar consumir outro dia ou direto para o forno. Sem ir para o freezer, 20 minutos a 200 graus serão suficientes para aquecer a massa e derreter os queijos, se tiver a função gratinar use-a por mais 4 minutos para o toque especial. Ou então, pode garantir o efeito com um maçarico.

| Foto: Divulgação

Disco de aipim com pernil suíno desfiado (Receita do Chef Fábio Strapazzon e Caio Canabrava do Estofaria Bar)Ingredientes para a massa do disco100g de mussarela 300g de aipim cozido Meio maço de cebolinha picada 1 ovo Punhado de farinha de trigoSal a gostoModo de preparo do disco Rale o aipim, adicione a cebolinha picada o ovo e o sal e aos poucos adicione o trigo. A menor quantidade possível só para dar liga na massa. Use uma forminha modeladora para formatar os discos. Coloque um pouco de massa, uma bolinha de mussarela, feche com mais massa e dê o formato de disco.Ingredientes para o pernil desfiado1kg de pernil suíno sem pele e sem osso200ml de cerveja pilsen 200ml de vinho branco 2 dentes de alho Meia cebola grande Sal e pimenta a gostoNo liquidificador bata todos os ingredientes, exceto o pernil. Coloque na panela de pressão o pernil juntamente com os temperos e cozinhe em pressão por 40 minutos. Separe a carne enquanto ela esfria, engrosse o caldo que ficou na panela com maisena. Em ponto de molho. Desfie o pernil em pedaços grandes. Acrescente aos poucos o caldo no pernil desfiado. Sem exagerar, pode ser que sobre caldo. Essa etapa é fundamental para o pernil não ficar seco. Frite o disco, coloque o pernil suculento por cima dele, acrescente um pouco de cheiro verde e cubra com mussarela. Se tiver forno com função gratinar, deixe por 5 minutos ou utilize um maçarico. Decore e sirva.

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