Tenho certa antipatia quando alguém prega que essa ou aquela comida só é boa se seguir a receita autêntica, original, verdadeira, o escambau a quatro. Soa como um truque para vender o próprio peixe (em geral, o purista oferece aquilo que defende).

É também uma postura excludente. Desestimula as pessoas a cozinharem e provarem novos sabores caso não usem o ingrediente x produzido na região y, muitas vezes indisponível ou caro demais.

Os italianos são craques do preciosismo gastronômico. A carbonara precisa ser com guanciale (papada de porco), pizza precisa seguir as normas do sindicato dos pizzaiolos etc. Etc. Às vezes, porém, vale a pena relaxar e entrar na brincadeira dos caras. Em especial quando a receita autêntica tem ingredientes acessíveis e não exige virtuosismo do cozinheiro. É o caso da bolonhesa.

Molho à bolonhesa não é sinônimo de molho de tomate com carne moída –simplificação que corresponde a 99% dos pratos "à bolonhesa" servidos fora da região de Bolonha.

Nessa cidade italiana, o molho é simplesmente conhecido por ragu. O ragu bolonhês é um guisado de lenta cocção em que a carne, o tomate e uma trinca de legumes (cebola, cenoura e salsão) representam papéis igualmente importantes.

O bolonhês é tão cioso de seu ragu que existe uma receita oficial registrada na câmara de comércio da cidade. É uma fórmula um tanto imprecisa, que eu já publiquei em meu blog, mas que não é seguida à risca nem pelo italiano mais cricri.

A receita do ragu admite algumas variações. Você pode usar só carne bovina ou uma mistura de boi e porco. Pode moer ou picar a carne miudinha na faca, um trabalho cão.

Pode tacar um pouquinho de leite no molho – ou não. Pode temperar com vinho tinto, vinho branco ou nenhum vinho. Pode calibrar as quantidades de acordo com o que tem e o que gosta. O que não pode nunca, em hipótese alguma, é servir a bolonhesa com espaguete. Isso é o que mais enerva os italianos. Espaguete é tradição do sul da Itália, e Bolonha fica no norte.

O molho costuma ser servido com tagliatelle (massa longa e achatada de farinha comum e ovos), nhoque ou lasanha. Agora... se você só tiver espaguete e não houver nenhum italiano por perto, manda bala que eu não conto para ninguém!

RAGU À BOLONHESA

Ingredientes

1 cebola; ½ cenoura; 2 talos de salsão; 2 colheres (sopa) de azeite; 200 g de carne moída (acém, paleta ou peito)

2 colheres (sopa) de leite; 1 lata de tomates pelados; 200 ml de vinho branco ou tinto; Sal e pimenta-do-reino à gosto

MODO DE PREPARAR

Pique a cebola, a cenoura e o salsão o mais miúdo que você conseguir. Refogue os legumes no azeite por 5 minutos. Acrescente a carne, acrescente uma pitada de sal e refogue até evaporar a água que se soltará. Junte o leite e cozinhe até reduzir pela metade. Acrescente o tomate. Para “lavar” a lata dos tomates, encha-a até a metade com vinho. Complete com água e despeje o conteúdo na panela. Cozinhe o ragu em fogo bem baixo, com a panela destampada, por cerca de 3 horas. Adicione água sempre que secar e mexa frequentemente. Ajuste o sal, tempere com pimenta e sirva quente, com a massa de sua preferência e queijo parmesão ralado.

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