Imagem ilustrativa da imagem Bom pra cachorro
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Sabor "bom pra cachorro"! Se os planos para o final de semana incluem muitos elogios e sabor encontrados numa comida artesanal, mas prática, divertida e, de quebra, com requinte digno de 'Masterchef', nada mais indicado do que seguir as orientações do chef Henrique Fogaça, jurado do referido programa e responsável pelos restaurantes paulistanos Sal Gastronomia, Cão Véio e Admiral's Place. Ele, o vocalista da banda CPM22, Fernando Badauí e o produtor Marcos Kichimoto, desde 2013, são sócios da rede Cão Véio, com três unidades em São Paulo e uma em Brasília. A quinta inaugurou a chegada da marca ao Paraná e está em atividade desde abril, via sistema de franquia, em Curitiba.

Badauí reconhece que os franqueados são investidores que possuem identificação com o estilo de música e culinária planejados para o gastropub. "Sempre frequentei bar e acho que estamos na direção certa com essa visão que acordamos de gerir as franquias, acompanhando e capacitando a equipe até a unidade poder andar sozinha, mas alinhada com o padrão do Cão Véio", acredita.

No aspecto cozinha e sabor, o cardápio tem a colher e muitos nomes de cachorros do chef Fogaça, além de influências de ingredientes consagrados em pratos do Sal e adaptados aos hambúrgueres artesanais. "O Mastim (veja receita nesta página), Zorro, a Granola, o Catatau são todos nomes de cachorros que eu tive. Dá para brincar e inventar fazendo hambúrguer. Pega dois, três tipos de blends, contrafilé e bacon, passando por cortes de porco ou salmão, ou cogumelos variados como no hambúrguer granola", orienta.

O chef, que nasceu em Piracicaba, cidade paulista produtora de cana-de-açúcar, conta que embora "seja do salgado", gosta de doce. Ele acredita que sua cozinha traga muito das raízes da região onde foi criado. "Amo cozinhar. Tudo que tenho na minha vida foi por conta disso. Meu grande tesão (sic) está na cozinha. Invento várias coisas por conta do que vivi. No Sal, o cupim com farofa de banana e mandioca cozida, ou o aligot (purê de batata com queijo) e lombo de cordeiro com jabuticaba são pratos que têm muito da minha identidade".

Fogaça conta que foi na Esalq (Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz") da USP (Universidade de São Paulo) que aprendeu a andar de bicicleta, reforçando a intrínseca relação entre cozinha, memória e afeto, ou seja, o sabor da vida. "É muito forte, lembra minha infância, tinha uma jabuticabeira na minha casa em Piracicaba, é uma árvore linda, aprendi a andar de bicicleta na Esalq".

Hambúrguer Mastim

Ingredientes
160g de cupim
30ml de manteiga de garrafa
25 ml de chipotle (tipo de pimenta seca) de maracujá
Salsinha, sal e pimenta a gosto

Para o vinagrete de agrião
5g de folhas de agrião
3 tomates italianos
2 cebolas roxas
½ limão
35 ml de azeite
Sal e pimenta a gosto

Para servir e decorar o prato
Sirva com pão caseiro, acrescente entre as fatias 5 g de mini agrião, 50 g de vinagrete e os 160g de hambúrguer. Sirva com 150 g de mandioca frita para decorar o prato.

Cupim
Enrole com o celofane (dê 7 voltas); asse em 180 ºC durante 4 horas; separe 160 g por hambúrguer. O chef sugere levar a frigideira ao rechaud (espécie de fogareiro de metal), mas pode-se usar o fogão para finalizar o cupím na frigideira com a manteiga de garrafa. Na sequência, acrescente a salsinha, o sal e a pimenta aos poucos. Rende uma porção.

(Receita do chef Henrique Fogaça)

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