Você já bateu claras em neve?

É simples, porém, complicado. Explico: bater clara em neve não tem segredo algum, mas, se você perder o ponto, a receita pode desandar. E eu fiz isso pela primeira vez na minha vida. Pois é, tenho até vergonha de dizer que estreei minha clara em neve. Na realidade, sempre achei algo muito chique, só que nunca precisei em receita alguma. Até que resolvi fazer um sorvete de limão siciliano. Sim, já contei aqui que agora sobra limão siciliano da produção do Lupocello Perfetto, o limoncello que estou produzindo. Então, além do mousse e da palha italiana, preciso inventar receitas com a fruta.

É a clara em neve que dá uma característica de leveza à receita que a inclui, seja a massa de um bolo ou de uma torta, por exemplo. Sua função na receita, portanto, é muito importante. A Isadora Malassisse, que cozinhou um suflê de abobrinha no Multi Chef, mostrou como se faz. Basta transformar as claras do ovo em espuma. Quando isso acontece, as bolhas de ar ficam retidas e, à medida que vamos batendo, elas vão crescendo e sendo incorporadas, ganhando um aspecto bonito e firme. Entretanto, cuidado! Não se pode ultrapassar o ponto: tem que bater forte até ficar branquinho e crescer. É justamente o ponto que dá a maciez da receita.

Você pode bater a clara de três maneiras diferentes: na mão mesmo, o que exige muita força, num mixer ou com uma batedeira. As duas últimas opções tornam o processo bem mais fácil e rápido. Depois, é só acrescentar e incorporar aos outros ingredientes delicadamente. No caso do sorvete de limão siciliano, é muito simples: primeiro você extrai o suco da fruta, depois incorpora e mistura ao leite condensado, até ficar tudo homogêneo. Em seguida, vá misturando a clara em neve bem devagarinho. Leve ao congelador e espere por, pelo menos duas horas.

Nesse caso, é a clara em neve que dá a textura do sorvete. Sabe quando você usa a colher de sorvete e ele vem formando a bola característica? Então, é assim que fica. Por isso, o ponto é muito importante. Mas, o que dá para fazer com a clara em neve? Doce de ovos, ovos nevados, omeletes, suflês, suspiros, marshmallows, merengues, pavlova, panquecas, tortas, pudins, entre outras. Algumas obrigatoriamente necessitam dela, outras nem tanto. Então, vamos aprender a prepará-la: deixe os ovos em temperatura ambiente e separe as claras da gema. Depois, é só bater. Tem gente que coloca sal para ajudar na consistência. Eu não pus.

Agora, depois de resolver o “problema” do que fazer com tanto limão siciliano, criei outro: o que fazer com as gemas? Alguma sugestão?

...

Os artigos publicados não refletem, necessariamente, a opinião da Folha de Londrina.

...

Receba nossas notícias direto no seu celular, envie, também, suas fotos para a seção 'A cidade fala'. Adicione o WhatsApp da FOLHA por meio do número (43) 99869-0068 ou pelo link wa.me/message/6WMTNSJARGMLL1