Qual seu cogumelo favorito?

Risoto de queijo gorgonzola com carne e funghi. É um dos meus risotos preferidos no Barraco da Sopa, além do de costelinha defumada com queijo gorgonzola. O ingrediente que o eleva ao patamar de um dos preferidos é justamente o cogumelo. O ingrediente também é destaque na cozinha do chef Alessandro Saba, no Vittorio Emanuelle II, em deliciosas massas que harmonizam muito bem com excelentes vinhos italianos. Mas, afinal, o que é o funghi? Ou o que são os cogumelos?

O funghi secchi nada mais é que o cogumelo desidratado, um ingrediente que precisa ser hidratado na hora de cozinhar, o que é feito com água quente ou vinho, uns 20 ou 30 minutos antes. O mais comum é o funghi porcini, uma espécie exclusiva do Hemisfério Norte e que, por isso, chega ao Brasil na forma desidratada. Afinal, ele não aguentaria ficar natural depois de cruzar o Atlântico, não é mesmo? Mas, também é possível fazê-lo com outros tipos de fungos ou cogumelos, como o shitake e o shimeji, duas variações japonesas, deliciosas, por sinal.

Esses dois últimos, aliás, são muito encontrados em supermercados londrinenses: o shitake e shimeji têm aplicações das mais variadas na gastronomia. Além de risotos, dá para incluí-los em massas ou prepará-los como aperitivo, na manteiga, com pimentas, entre outros modos. Ao lado dele, também muito recorrente nas gôndolas, está o paris, que origina o champignon, modalidade dele em conserva. Eu, particularmente, prefiro o cogumelo fresco. Desse especificamente, há dois formatos: o branco e o mais escuro, ambos deliciosos!

Agora, tem alguns bem diferentes que eu ainda não conheço, mas, que vejo no instagram da Terralú Cogumelos Especiais, dos queridos amigos e irmãos Lipe e Nando. Por exemplo, de vez em quando sai uma produção do houbitake, que é marrom e tem uma textura macia e carnuda. Ou, então, piopino. E o juba de leão, conhecido também como cogumelo pompom? Tem ainda dois outros tipos de shimeji, o citrino, que é amarelo, e o salmão, que é rosa. Todos eles são um pouco mais incomuns e, de fato, eu nunca os encontrei em supermercado.

O fato é que os cogumelos fazem parte da minha rotina hoje muito mais do que antes. E são deliciosos e saborosos, além de muito nutritivos. No Multi Chef, já gravamos papelote de tilápia e um strogonoff vegetariano, ambas as receitas com cogumelos. Vale a pena incluí-los na dieta e experimentar os mais surpreendentes sabores e aplicações culinárias.

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