Uso de boas práticas de produção, controle das doenças dos animais, higiene da ordenha e conduta adequada de quem produz são primordiais para a garantia sanitária do produto
Uso de boas práticas de produção, controle das doenças dos animais, higiene da ordenha e conduta adequada de quem produz são primordiais para a garantia sanitária do produto | Foto: Ricardo Chicarelli

O médico veterinário e coordenador macrorregional da Emater/PR, Paulo Hiroki, explica que a produção de queijos artesanais precisa ser vista por duas perspectivas: por um lado ele relata que pelo ponto de vista de saúde pública o produto pode ser considerado um risco. “Mas se todas as medidas de boas práticas de produção, controle das doenças dos animais, higiene da ordenha e a conduta de quem faz (o queijo) for adequada, você minimiza o risco, não tira totalmente, mas minimiza.”

Ele cita, por exemplo, que no 1° concurso de queijos da Emater, realizado no ano passado, não poderia ter queijos com menos de 21 dias de cura. “Sob o ponto de vista sanitário, esse período minimiza bem os riscos. Outro cuidado que tivemos foi que os produtores não tivessem pendências com a Adapar (Agência de Defesa Agropecuária do Paraná) em relação aos exames de brucelose e tuberculose dos animais.”

Portanto, para o veterinário, de um lado há um caminho interessante para o desenvolvimento de uma atividade que agrega valor para os pequenos produtores de leite e, por outro, pode gerar riscos à sociedade se feito sem seguir a legislação. “Sou partidário do bom termo. As exigências que dizem respeito à saúde são inegociáveis, mas do ponto de vista de estrutura, de necessidade, algumas coisas vistas como necessárias podem ser melhor trabalhadas (nas propriedades). O nosso sonho é que conseguíssemos discutir todo o processo à luz da segurança alimentar e viabilização de algumas práticas que hoje não são viáveis.”

A coordenadora estadual de agroindústria familiar da Emater, Mary Stela Bischof, relata que mesmo após a lei do queijo artesanal sancionada no ano passado, muitas entidades ainda não aceitam a forma como ela está e os debates continuam acalorados. “Temos uma escola europeia que valoriza esses produtos tradicionais, a questão do 'saber fazer', e uma escola americana que é sanitarista, que preza por grandes volumes e a esterilização total dos alimentos. Muitos acreditam que não é concebível vender se o produto não for commodity. Mas esses queijos diferenciados, com maior tempo de maturação, têm maior valor agregado.”

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