Alessandro Saba e Cristina Gonçalves: farinha especial e muito cuidado com o ponto da massa
Alessandro Saba e Cristina Gonçalves: farinha especial e muito cuidado com o ponto da massa | Foto: Marcos Zanutto

Italianas ou não, muitas mesas de domingo não passam sem uma bela massa no domingo. Rápido, barato e muito saboroso, o macarrão conquistou paladares, mas quem pensa que a gastronomia italiana se resume a isso, está enganado.

Há dez anos no Brasil e à frente do Restaurante Vittorio Emanuele II e da Vittorio Emanuele Pizzeria Italiana, o chef italiano Alessandro Saba afirma que o prato mais comum no dia a dia dos italianos é a massa, acompanhada por um dos diversos molhos da gastronomia italiana, justamente por sua praticidade, mas que todos também consomem peixe e carnes.

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“O macarrão é muito comum porque em todo lugar existe farinha. A primeira comida do homem fora a carne foi a farinha. É uma cultura muito antiga. Assim como o brasileiro tem o hábito de comer arroz e feijão, na Itália não falta a massa em uma prateleira. Temos como vantagem a posição geográfica, que faz com que tenhamos muita coisa de qualidade. Lá usamos um tipo de farinha que não existe aqui e somos muito cuidadosos com o ponto da massa”, explica, acrescentando que importa muita matéria-prima justamente por cauda dessas particularidades.

Falando em massa, ele conta que muitas pessoas ainda estranham o ponto al dente – que oferece certa resistência ao ser mordida, tanto da massa quanto do risoto, mas que esse ponto de cozimento faz com que o macarrão não retenha muita água e pese menos no estômago. Italianos também não colocam óleo na água de cozimento. E como fazer para que o macarrão não grude? “Para ferver um quilo de massa precisa de dez litros de água, senão vai grudar. Em uma emergência se coloca óleo, mas não se usa”, ensina o especialista.

A pizza, tradicional prato italiano, também tem suas particularidades na terra de origem. Além da farinha diferente, o que faz com que a textura da massa seja mais leve e aerada, também leva menos ingredientes e precisa de 24 horas de fermentação, justamente para que não pese depois, segundo Saba. E nada de usar rolo para abrir a massa. Assim como em sua terra de origem, cada pizza é aberta na mão, algo muito mais prático, segundo o chef, depois que se adquire prática.

NONNAS

Esposa de Saba e responsável por receber os clientes, Cristina Carloto Gonçalves conta que o restaurante trabalha segundo a cozinha tradicional italiana, aquela típica das nonas, mas foi preciso fazer algumas modificações. Acostumados a passar horas na mesa degustando diversos pratos, os italianos fazem porções pequenas. “Eles têm o antepasto, que vem antes da refeição. Depois o primeiro prato, segundo prato, sobremesa, café, licor e assim por diante. Aqui tivemos que aumentar as porções e dificilmente quem pede um primeiro prato consegue comer o segundo.”

Outra diferença é que italianos não costumam misturar massas e carnes, a menos que esta faça parte da receita. Ou seja, o primeiro prato será a massa e o filé virá no segundo prato. Em algumas ocasiões, como casamentos, pode acontecer de haver dois primeiros pratos e dois segundos, o que justifica porções pequenas.

CANTINAS E TRATTORIAS

Quando se pensa em gastronomia italiana imediatamente vem à cabeça as tradicionais cantinas do Bixiga, bairro tradicional da colônia italiana em São Paulo. Mas não espere encontrar uma cantina em uma visita à Itália. Saba explica que originalmente as cantinas são espaços na parte de baixo das casas onde as famílias guardam sua produção caseira de vinho. O dono da casa convida os amigos para irem à sua cantina provar a bebida acompanhada de queijos, embutidos e conservas.

“Não existem cantinas como chamamos aqui no Brasil, isso foi algo que os brasileiros criaram. Da mesma forma que trattoria para nós são lugares simples, onde a gente comia barato. Geralmente a mulher fica na cozinha e o marido serve as mesas, uma comida caseira, de serviço simples, poucas mesas. Depois inventaram os restaurantes, algo mais refinado e moderno. O chef Massimo Bottura usou trattoria no nome de seu restaurante como forma de dar um charme, mas era algo grande”, conta ele.

MOLHOS

No cardápio do restaurante de Alessandro Saba cada massa vem acompanhada do seu respectivo molho, que leva em consideração o formato da primeira e a consistência do segundo.

Molhos vermelhos, segundo Saba, combinam com quase todos os tipos de massa. Já o molho pesto fica bem com massas pequenas, como o penne e o trofie, um tipo torcido e curto, diferente do fusilli ou como chamamos, parafuso.

“O fusilli combina com molhos vermelhos com carne, mas isso depende também da textura do molho, mais líquido ou mais encorpado. Temos também o molho bechamel (branco), que usamos na lasanha”, diz.

Essa massa, inclusive, tem um modo de preparo diferente, não levando presunto nem queijo no recheio. As camadas de massa são entremeadas por molho vermelho, que pode ou não ter carne, molho bechamel e finalizadas com queijo parmesão.

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