Doce, salgado, azedo e amargo. Estes são os quatro gostos que identificamos quando comemos alguma coisa, certo? Errado. Além deles há o umami.Identificado há mais de 100 anos no Japão, o gosto está presente em alimentos que possuem uma substância chamada glutamato - um sal encontrado nos supermercados e nas mesas dos restaurantes orientais, vendido como Aji-no-moto ou Sazon, e adicionado ao tempero de macarrão instantâneo e a salgadinhos em geral.
De acordo com a professora de nutrição da Universidade Norte do Paraná U(nopar), Beatriz Lourenço Venegas Ulate, não é possível definir como é exatamente o sabor Umami. ''Não é amargo e nem adstringente, mas a gente percebe que ele permanece mais tempo nas papilas gustativas e isto está associado à sensação de saciedade'', explica a
De acordo com Beatriz, o umami é um gosto mais sutil que os demais e está presente em queijos curados - principalmente parmesão, tomates maduros, aspargos, brócolis, peixes, cogumelos, molho de soja, algumas carnes e leite materno. ''Sabemos que este sabor aumenta a secreção de saliva e de suco gástrico, é como se ele preparasse o organismo para digerir o alimento'', explicou.
Várias linhas de pesquisa estudam as propriedades do sabor umami, uma delas, realizada por pesquisadores do Equador identificou que bebês de mães adultas tem o sistema imunológico mais resistente do que os bebês de mães adolescentes. ''Eles perceberam que esta característica se dá em função da maior quantidade de glutamato no leite das mães adultas e que isso propicia uma formação imunológica melhor''. A nutricionista acrescentou que esta pesquisa indica que o glutamato pode estar associado à imunidade. Em pesquisas realizadas nos Estados Unidos os estudiosos concluíram que o grau de saciedade dos bebês rescém nascidos está diretamente ligado ao teor de glutamato do leite das mães.
A substância é usada como aditivo em vários alimentos industrializados e é conseguida através de processos que envolvem o melado de cana. Em estudos mais recentes os cientistas avaliam a relação do umami com a aceitação alimentar em dietas de pacientes com câncer e idosos. ''Geralmente estes pacientes têm perda de palatabilidade, isso faz com que eles comam menos, mas os pesquisadores perceberam que os alimentos acrescidos de glutamato ficam mais saborosos e atrativos ao paladar, melhorando a aceitação para estas pessoas'', disse Beatriz.
A nutricionista disse que apesar de estar presente em alimentos funcionais, ainda não é possível afirmar que o glutamato é uma substância funcional. Beatriz destacou que o glutamato realça o sabor dos alimentos e que a substância pode ser usada como substituto do sal, já que ele não interfere na pressão arterial. ''Nas lojas, ele é chamado de 'glutamato livre'. Recomendamos que as pessoas usem uma colher de sobremesa rasa para cada 100 gramas de alimento que for consumir. O gosto que ele dá ao alimento não é de salgado'', destacou.

mockup