A cozinha experimental do CCA (Centro de Ciências Agrárias) da UEL (Universidade Estadual de Londrina) recebe, nos dias 24 e 25 de novembro, interessados da comunidade acadêmica para uma “hamburgada”. Como parte do Doutorado em Ciência de Alimentos de Cláudia Weis, 140 participantes podem se voluntariar para participar como provadores de hambúrguer bovino por meio de uma análise sensorial. A pesquisa desenvolve um novo produto cárneo como opção mais saudável do que o regular.

Os integrantes vão avaliar o hambúrguer com base na aceitação sensorial, intenção de compra e metodologia RATA – acrônimo de Rate All That Apply (Classificar Tudo o que se Aplica). A doutoranda explicou que a técnica serve para o participante analisar os atributos da amostra e indicar a intensidade de cada um. “Por exemplo, é saboroso, mas quão saboroso é”, exemplificou Weis.

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Groselha do Ceilão

Serão servidas cinco diferentes formulações de hambúrguer bovino para entender qual é a mais adequada sensorialmente. Elas apresentam diferentes quantidades de extrato de Groselha do Ceilão, também conhecida como Campari, fruta exótica cultivada no sudoeste brasileiro. Weis o utiliza pela sua função de antioxidante natural, substituindo os antioxidantes sintéticos.

Também há variação nas concentrações do probiótico incorporado às carnes. “Aplicamos o probiótico com a intenção de futuramente estudar os metabólitos gerados pelo microrganismo e investigar eventuais efeitos posbióticos. Adicionalmente, o uso de probiótico pode funcionar como uma bioproteção para maior durabilidade do hambúrguer”, completou a doutoranda. O projeto passou por aprovação do CEP/UEL (Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos).

Serviço

A análise sensorial será promovida nos dias 24 e 25 de novembro, das 8h30 às 18h, na cozinha experimental do CCA – Laboratório 759. Aberto à participação de 140 voluntários.

(Com informações da Agência UEL)

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