Recente entrevista publicada pela FOLHA estampou a frase, dita por um infectologista: ''somos um mundo de micróbios''. Diante da dúvida que muitos tinham, convertida em certeza, os restaurantes de Londrina estariam dando exemplo, quando o assunto é higiene? E os carrinhos de lanche, quais os mitos e verdades envolvendo a atividade? A consultora e auditora do Programa Alimento Seguro (PAS), Elaine Cechetto percebe, diariamente, a busca dos restaurantes em se adequar às Leis. Nesta entrevista, ela explica em que consiste o selo PAS.

A busca das empresas pelo selo de qualidade do PAS é espontânea ou obrigatória?
Espontânea. As boas práticas por parte das empresas do serviço de alimentação são previstas em Lei. Por ora, as empresas que têm aderido ao PAS o fazem espontaneamente. Acredito que em Londrina a tendência seja todos os restaurantes aderirem. Hoje, temos de 80 a cem empresas inseridas no Programa.

E o que é analisado?
Como temos por objetivo assegurar a qualidade do alimento, o treinamento dos manipuladores é acompanhado. Fazemos um check list inicial, com itens a serem avaliados: da estrutura física ao cuidado com a contratação do funcionário, bem como a capacitação de todos que trabalham ali. A qualificação do fornecedor não fica de fora e é muito importante. Um exemplo: se a empresa vender bolinho de carne, o interessante é você ir até o abatedouro. Tudo, claro, para rastrear o alimento que é servido.

A implantação, em si, demora?
Tudo depende da necessidade da empresa. A partir do estudo, você vê quantas horas serão necessárias para a implantação. Tem empresas, por exemplo, que não adotam nenhum tipo de controle. Nesse caso, o Programa demora de quatro a seis meses, intercalando períodos de treinamento e consultoria, além do período para que sejam feitas as adequações.

Em Londrina, como anda a ''saúde'' dos restaurantes?
Trabalhamos em parceria com a Vigilância Sanitária, nossos parceiros em quase todos os municípios. Aqui, como a vigilância é bastante atuante, e a saúde não é das piores, mas os restaurantes estão precisando capacitar seus manipuladores.

Seria esse o maior problema, em Londrina?
Não somente. Na maioria dos espaços que visitamos para fazer esse ''diagnóstico'', percebemos que são casas que foram adaptadas para serem restaurantes. Por conta disso, encontramos muitas inadequações como piso de madeira na copa. O cruzamento de fluxos durante a produção é outro grande problema. Como o salão de atendimento geralmente é grande, os restaurantes têm cozinhas cada vez menores. Com isso, o ambiente onde se prepara o alimento, se manipula o lixo e se recebe os pratos sujos é o mesmo.

A polêmica envolvendo carrinhos de lanche está aí. Afinal, o que é mito e o que é verdade?
Mito: em São Paulo, há uma Lei que traz como obrigatório o uso de luvas e máscaras na manipulação de alimentos. Como por lá há muitas reportagens envolvendo o tema e a mídia está em cima, por aqui, criou-se o conceito de que o uso de luvas é obrigatório. No Paraná, a vigilância não cobra isso. Por aqui, a Lei sugere a utilização de luvas em ambientes higienizados, isto é, em uma cozinha apropriada para a manipulação dos alimentos, após a higienização das mãos com o sabão bactericida correto. As luvas são complemento de uma situação de higiene.

Então nos carrinhos a utilização de máscara e luvas não faz diferença?
Não. Seria o mesmo que você estar dentro de uma piscina, começar a chover e você sair correndo para não se molhar. A partir do momento que os carrinhos estão em um local insalubre, próximos a bueiros, com ônibus passando e levantando milhões de microorganismos, que diferença faz? Nenhuma.

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