A qua­li­da­de da ­água tem si­do des­con­si­de­ra­da na maio­ria das ve­zes quan­do se pla­ne­ja a ati­vi­da­de lei­tei­ra ou pro­du­zir lei­te de me­lhor qua­li­da­de sob o fo­co do ali­men­to ­seguro

O Brasil é o sexto produtor mundial de leite fluido com mais de 25 bilhões de litros de leite no ano de 2006, sendo que apenas 17 bilhões de litros aproximadamente foram recebidos por laticínios e inspecionados. No mesmo ano o Paraná produziu 2,7 bilhões de litros de leite, segundo o IBGE.
A qualidade da água tem sido desconsiderada na maioria das vezes quando se planeja a atividade leiteira ou produzir leite de melhor qualidade sob o foco do ''alimento seguro''. Esta negligência vem contribuindo para a ocorrência de problemas que vão desde a disseminação de doenças no homem e nos animais (zoonoses), além de causar grandes perdas econômicas pela elevação da contagem bacteriana total do leite do tanque e pelas maiores taxas de mastite e de outras doenças no rebanho.
A influência da qualidade da água na qualidade do leite poderá ser direta ou indireta por causa das alterações físico-químicas e/ou microbiológica. Sem o trabalho de acompanhamento sistemático em todo o processo de produção primária e nos laticínios, o setor contabilizará perdas econômicas significativas principalmente pelo aumento da contaminação do leite por microorganismos deteriorantes e/ou patógenos.
A água é o alimento com maior requisição quantitativa para o bovino leiteiro. Vacas em lactação consomem mais água em relação ao seu peso vivo do que as outras categorias de bovinos, pois o leite contém 87% de água. Outro fato relevante refere-se ao corpo do bovino adulto apresentar de 55% a 70% de água, atingindo essa fração, de 80% a 85% no animal jovem, e até 90% no recém-nascido. Os animais podem perder até 100% do seu tecido adiposo e mais de 50% de sua proteína corporal, que eles sobrevivem. Em contraposição, perdendo de 10% a 12% de sua água corporal, eles morrem.
No Brasil, de modo geral, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias deficientes e, em consequência, apresenta elevado número de micro-organismos, o que constitui um risco à saúde da população, principalmente quando consumido sem tratamento térmico.
A maioria das bactérias encontradas no leite causa sintomas de gastrenterite como diarreia e vômitos, etc. Na listeriose pode haver acometimento do sistema nervoso central e outros órgãos, e a brucelose e a tuberculose são doenças graves de evolução crônica e de difícil tratamento.
Observações realizadas nas propriedades rurais de Londrina e região, aliadas a resultados de estudos realizados em Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, etc., constataram que a má qualidade da água usada para dessedentação do bovino leiteiro, na lavagem dos equipamentos e utensílios usados na ordenha e nos laticínios, tinham correlações com a incidência de mastite e outras enfermidades no rebanho leiteiro, além de causar a má qualidade do leite e de seus derivados.
O Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite do Norte Central (UEL/FINEP/Seti-PR) propõe o Projeto Monitoramento da Qualidade da Água e da Qualidade o Leite nas Propriedades Rurais e Laticínios em nossa região. Outros pesquisadores e profissionais atuantes na pecuária leiteira, das Universidades, Estadual de Ponta Grossa e do Oeste do Paraná (Unioeste) também têm interesses nesta proposta e querem aplicá-la nas propriedades em suas regiões. Iniciativas assim garantem mais segurança alimentar para toda a cadeia produtiva do leite e fortalece, substancialmente, o setor do agronegócio.
VALMIR DE FRANÇA é doutor em Ecologia de Ambientes Aquáticos Continentais e consultor sênior do projeto Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite do Norte Central (UEL/Finep/Seti-PR)

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