Nem sempre o rótulo traz o nome inteiro do aditivo; traz apenas a sigla regulamentada pela Anvisa e o consumidor não sabe o que aquilo quer dizer
Nem sempre o rótulo traz o nome inteiro do aditivo; traz apenas a sigla regulamentada pela Anvisa e o consumidor não sabe o que aquilo quer dizer | Foto: Gustavo Carneiro



Irregularidades na produção de alimentos como carne, leite e extrato de tomate já não causam tanta estranheza entre os consumidores. Com a falta de fiscalização e a adição de substâncias proibidas ou em quantidade acima dos limites estabelecidos em lei, muitos clientes se veem reféns da indústria alimentícia.

Para a médica veterinária, mestre e doutora na área de Tecnologia de Alimentos, Renata Ernlund de Macedo, coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da PUC em Curitiba, a legislação brasileira é satisfatória e segue parâmetros internacionais. No entanto, a falta de fiscais dificulta o monitoramento dos itens desde a produção até a mesa do consumidor. Renata afirma que é preciso "traduzir rótulos" e conscientizar os consumidores para que eles se tornem também fiscais dos produtos expostos nos supermercados.

- A Operação Carne Fraca trouxe à tona irregularidades envolvendo a produção da carne. Operações semelhantes ou inspeções mais detalhadas também já revelaram problemas no leite e em extratos de tomate. Há falhas na legislação brasileira voltada à produção e comercialização de alimentos?
De uma maneira geral, a legislação procura estar atualizada com as leis internacionais. Os produtos de origem animal são regidos, principalmente, por leis do Ministério da Agricultura e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que está sob a alçada do Ministério da Saúde. O Ministério da Agricultura regulamenta as empresas que fazem a produção dos alimentos e a industrialização. Para produtos de origem animal, as legislações da Anvisa trabalham com o comércio final dos itens. As leis seguem o "Codex Alimentarius", padrão internacional de identidade e qualidade dos alimentos. É como se fosse um código de conduta e os países podem se basear nesse código para fazer as suas leis. Quando você tem um mercado que exporta muito, além de seguir a legislação nacional, muitas dessas empresas também são obrigadas a respeitar a legislação dos países para onde elas exportam. Em alguns casos, essas leis são até mais rigorosas que a nossa.

- O problema são apenas os mecanismos de fiscalização?
O Ministério da Agricultura tem uma defasagem enorme de fiscais, cerca de 800 a menos. Então, por exemplo, tem indústrias em que o fiscal vai uma vez por semana. Não é uma fiscalização contínua. Já nos abatedouros, por exemplo, o acompanhamento é feito diariamente. Em indústrias que trabalham com laticínios, muitas vezes, não há o número de pessoas suficientes para permanecer na empresa. Há um tempo atrás, em São Paulo, havia um fiscal federal para cada oito laticínios. Mesmo que o profissional seja o melhor do mundo é muito difícil.

Existe essa defasagem e é um serviço que o Estado tem que fazer. Não dá para a empresa se autofiscalizar. O Ministério da Agricultura queria, e espero que agora mude justamente por causa desses acontecimentos, deixar a fiscalização federal somente em estabelecimentos exportadores. Nesse caso, todas as indústrias que produzem apenas para o mercado interno passariam a adotar o sistema de auditoria e aí a empresa se autofiscalizaria. O Brasil ainda não está preparado para se autofiscalizar.

- De que forma os consumidores podem se precaver na hora de comprar os alimentos?
É importante que o consumidor sempre preste atenção em algumas coisas. As pessoas praticamente não leem rótulos. Temos que ficar mais atentos nisso: verificar os rótulos para saber que ingredientes estão ali dentro. Quando você compra uma carne in natura é importante procurar se tem o selo de inspeção federal, estadual ou municipal e checar a data de validade. No rótulo também constam informações de como conservar o produto em casa.

No caso das carnes, todo consumidor tem o direito de perguntar a procedência do produto e em qual frigorífico ele foi processado. A maioria das pessoas não pergunta, talvez por desconhecimento ou falta de interesse. O comerciante tem a obrigação de buscar e repassar essas informações.

- Que outros detalhes podem ajudar na escolha da carne?
Se a carne for in natura, refrigerada ou congelada para fazer em casa, é preciso observar a embalagem do produto, o selo de inspeção, se há a presença de líquido viscoso e se a carne está meio limosa porque isso indica a deterioração da carne. A cor também é importante. Se for uma carne vermelha, a tonalidade pode mudar dependendo da embalagem que ela esteja. Se for uma embalagem a vácuo, por exemplo, ela pode ficar com a cor mais escura e isso não significa que ela esteja em deterioração. O odor nunca vai te enganar. Quando você cozinha o produto, muitos desses compostos de deterioração são voláteis e se desprendem facilmente desses alimentos.

Se for um derivado, ter umas partes esverdeadas pode significar tanto o crescimento de micro-organismos quanto o excesso de aditivos químicos ou o uso de gordura rança. É preciso ver a embalagem e verificar se ocorre a saída de algum líquido mais viscoso que indica deterioração.

- Há algum tipo de ingrediente que o consumidor precisa ficar mais atento especificamente em relação à carne?
Alguns produtos contêm CMS (carne mecanicamente separada) de frango. Essa carne provém da desossa mecânica da carcaça do frango. Não é que isso seja resto. É que a carcaça do frango é difícil de desossar. Tem partes que você não consegue acessar bem com a faca e fica com bastante carne ali. Então, foi inventada uma máquina, em que você coloca aquela carcaça semidesossada, ela tritura esses ossos e separa a carne. Às vezes, o osso é muito pequeno ou o frango é abatido jovem então tem muita cartilagem. Nesse caso, essa CMS vai ter carne, gordura e cartilagem e é uma carne com valor nutricional menor do que um corte de carne. Isso é uma matéria-prima muito usada na indústria. Ela é permitida, mas existe um limite máximo.

Quando a CMS é colocada em salsichas, a legislação obriga a indústria a detalhar na embalagem a procedência e a espécie animal da carne utilizada. Mas, muitas vezes, não está escrito que é uma CMS de frango e o consumidor pode achar que é peito de frango, por exemplo. Isso é muito comum em nuggets. Além das carnes, vão aditivos como sódio e amido.

Até o momento, as fraudes são mais econômicas mesmo. Você colocar menos carne e mais amido, mais proteína de soja ou mais água no produto não vai causar nenhuma enfermidade nas pessoas. O que teria de consequência está mais relacionada à diminuição do valor nutricional do alimento pelas mudanças na quantidade de proteínas, minerais e vitaminas. É principalmente uma questão nutricional, mas não sanitária que é aquilo que pode causar doenças nas pessoas, mas, de qualquer forma, é fraude. É importante realmente que haja punição, que penalize quem é culpado para que o setor não seja manchado.

- E em relação aos conservantes e outros aditivos?
Em praticamente todos os produtos processados, a gente usa sais de cura. O nitrito de sódio, quando colocado na carne, reduz rapidamente o processo de degradação. O nitrito é adicionado para dar cor, conservar o produto e dar sabor e aroma. O ácido ascórbico ou os sais do ácido ascórbico ajudam a fazer com que o nitrito se reduza rapidamente para que você não tenha nitrito residual do produto em grande quantidade. Cerca de 80% ou 90% daquilo que você coloca na massa do produto são reduzidos até chegar à mesa do consumidor. Se ficar muito residual, tem perigo para a saúde e pode formar substâncias cancerígenas como as nitrosaminas.

- No geral, a legislação deveria ser mais rigorosa, já que permite, por exemplo, a presença de pelos, de insetos e das chamadas "matérias estranhas" em alimentos e bebidas?
É porque, na verdade, às vezes é difícil você controlar todos os insetos. Eles estão nos grãos e até na plantação de tomate. Não sei exatamente qual é a quantidade tolerada, mas tem uma série de asinhas e anteninhas permitidas. Como isso é avaliado? Por microscopia. Eles colocam uma amostra no microscópio e contam naquela área quantas asinhas e anteninhas, por exemplo, existem ali e aí é feito o cálculo para saber se passou ou não do limite. Isso não faz mal à saúde. O problema é que se for identificado em grande quantidade pode ser que haja um risco de que esses insetos ou o próprio rato vinculem micro-organismos aí sim patogênicos. Isso é baseado em normas internacionais e se fosse proibido completamente poucos produtos iriam ser aprovados.

- A Operação Carne Fraca gerou uma nova reflexão sobre a questão da segurança dos alimentos?
Acho que sim. No entanto, ultimamente, a gente tem visto mais do que a questão sanitária: o problema é a questão da corrupção em si. Isso é bom para que o Ministério da Agricultura reveja procedimentos internos e burocracias para evitar que haja tantos intermediários que possam fraudar o processo no meio do caminho. […] Além da questão sanitária de proteção à saúde do consumidor, tem a questão econômica porque é um setor que é um dos propulsores da economia do Brasil e afeta todo mundo, não só quem consome os alimentos. Se a economia do País não vai bem, todos nós somos afetados pela recessão, desemprego, inflação... Todos somos afetados de uma forma ou de outra.

- Muitos consumidores se veem reféns da indústria alimentícia. Levar informação de forma mais clara e didática poderia ajudar a reforçar a fiscalização dos produtos?
Existe um trabalho que está sendo feito para traduzir a rotulagem dos produtos e tentar deixar as informações um pouco mais fáceis de serem interpretadas pelo consumidor. O problema é o seguinte: às vezes, não vem escrito o nome inteiro do aditivo, vem apenas a sigla regulamentada pela Anvisa e o consumidor não sabe o que aquilo quer dizer. Outro exemplo é a quantidade de sódio. Alguns produtores colocam miligramas por porção, outros colocam tantos miligramas por 100 gramas do produto. Então também fica difícil para comparar quem tem mais sódio. Para saber a informação, ele tem que fazer o cálculo na hora.

- O que seria ideal neste caso?
O ideal seria padronizar. A quantidade dos ingredientes tem que estar na mesma proporção para que o consumidor possa entender aquilo. Já houve uma evolução no sistema de rotulagem no Brasil, mas a Europa tem um sistema de rotulagem bem interessante. Além da tabelinha nutricional, eles utilizam um sinal como se fosse uma sinalização de trânsito. Quando o produto tem muito sódio, por exemplo, na tabela nutricional a linha do sódio fica em vermelho. Não é que o consumidor vai deixar de consumir aquele produto, mas ele vai saber que se ele faz uma dieta com restrição, ele não vai comprar aquele alimento. Quem não tem problemas pode consumir. É importante dar o poder de decisão para o consumidor. Ele vai saber escolher e entender o que está escrito ali. Nós dependemos muito da indústria para nos alimentar. Então acho importante também nós fazermos com que a indústria nos forneça produtos de qualidade, produtos que a gente saiba exatamente o que tem ali dentro. Existem várias qualidades de derivados. Existem salsichas, por exemplo, que não tem amido e que não tem CMS, mas são mais caras. Vai da escolha do consumidor pagar por um produto mais caro ou mais barato, mas é importante democratizar a informação. Se nós consumidores exigirmos mais, as indústrias produzirão com mais qualidade.

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