O processo de fabricação da caninha é inteiramente artesanal. O próprio Orlando Bassi colhe e tritura a cana. A fermentação pode demorar entre 24 a 28 horas, dependendo da temperatura ambiente. Após a fermentação, o produto segue para o alambique, onde é fervido a 90 graus. Depois passa por uma serpentina até se transformar em cachaça.
A cachaça é conservada em dois grandes tonéis de 20 mil litros cada um e também é envelhecida em barris de 200 litros. A fabricação gera três tipos de caninhas: a branquinha, que sai pronta para a distribuição; outra intermediária, que é envelhecida durante um ano e meio, e uma mais requintada envelhecida durante cinco anos. ''O envelhecimento melhora a qualidade e o carvalho dá um tom amarelado e um sabor característico à cachaça; a melhora acontece principalmente em termos de valor (comercial)'', afirma Bassi.
Embora simples e com quantidade limitada, a produção da Caninha Bassi é fiscalizada pelo Ministério da Agricultura, que recolhe amostras para análises periódicas da cachaça. Mesmo assim, para se garantir, Viviane recolhe amostras dos mesmos lotes para análises que define como ''particulares'' e que podem servir de contraprova caso haja alguma alteração no produto recolhido na análise oficial. As análises são feitas em laboratórios especializados e credenciados pelo governo federal. (E.A.)

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