Um viajante que passou um dia por ali apelidou o alambique de Narciso Brolezi Salzane de ‘‘O Portal de Baco’’. O nome é perfeito. Logo na entrada, uma adega, construída de pedra e encravada no sopé do morro, convida o visitante a uma viagem especial ao reino dos sentidos. Mais de trinta tipos diferentes de pingas temperadas com ervas, cascas, flores, sementes e até guizo de cobra, descansam nas prateleiras, ao lado de, pelo menos, dez variedades diferentes de licores: de jaboticaba, tangerina, pitanga, acerola, pêssego, mexirica, goiaba e pêra, entre muitos outros. ‘‘Ninguém que entra aqui e sai do mesmo jeito’’, brinca Narciso. ‘‘No mínimo sai trançando as pernas’’.
A adega, o verdadeiro ‘‘Portal de Baco’’, é o cartão de visitas do alambique. Ele está instalado na margem de uma pequena estrada de terra, dentro de uma fazenda, a menos de dez quilômetros do centro da estância hidromineral de Monte Alegre do Sul, interior de São Paulo. O município de Monte Alegre do Sul é o maior produtor de pinga artesanal paulista, com mais de cem alambiques espalhados pelas fazendas, chácaras e sítios.
O alambique de Narciso está entre os mais requisitados da região. Os compradores vêm de longe. Em 92, foi procurado por um grupo de japoneses que queria comprar toda a sua produção mensal. Mas quando os empresários falaram da quantidade mínima de pinga que precisavam, Narciso deu risada: 3 mil litros de pinga mensais.‘‘Ora, a minha produção é de pouco mais de 100 litros por mês. Se aumentar a produção deste jeito, com certeza não poderei garantir a mesma qualidade’’, afirma.
E a qualidade da pinga produzida por Narciso é um dos seus grandes trunfos. Ele aponta, orgulhoso, para a parede do ‘‘Portal de Baco’’ e mostra uma série de laudos emitidos por importantes laboratórios de análise de alimentos do Estado. Todos eles garantem a alta qualidade de sua pinga. Um destes laudos, inclusive, emitido pelos laboratórios da Esalq - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - de Piracicaba, atesta pH 6.9 para a amostra analisada. ‘‘É quase o pH da água’’, exulta.
Narciso garante que esta qualidade é fruto apenas de ‘‘trabalho e mais trabalho’’. A tecnologia de seu alambique foi transmitida de pai para filho desde o final do século passado, há quase cem anos. ‘‘Meu bisavô usava roda d’água e engenho de madeira para moer a cana com a qual fazia a pinga’’, afirma.
Mesmo assim, Narciso nunca parou de pesquisar. Ele foi um dos primeiros produtores artesanais a destilar duas vezes a pinga, muito antes que os institutos de pesquisas atribuíssem a esta tecnologia um valor especial. Há pelo menos 30 anos seu alambique produz também licores que são procurados por compradores de todos os cantos do Estado.
Mas um de seus ‘‘maiores charmes’’, como ele mesmo define, são as cachaças curtidas em plantas e raízes. Além daquelas plantas utilizadas apenas para dar aroma à bebida, como a casca do jatobá, o pau de cerejeira, sucupira e orvalha, entre outras, as demais, ele garante, têm função medicinal ou mágica.
A mais importante delas é a preparada com a guiné-do-mato, uma planta rasteira e selvagem, que nasceu na beira dos morros. A flor da guiné, garante Narciso, ‘‘só brota uma vez em cada ano, na sexta-feira santa’’. Ela é colhida na madrugada deste dia, antes do sol nascer. ‘‘A planta tem uma presença tão forte, que até brilha no meio do mato’’, conta. Depois, é macerada e colocada para curtir na pinga. ‘‘Um único gole desta cachaça fecha o corpo da pessoa para o ano inteiro’’, garante.
Há mais de vinte anos Narciso cumpre religiosamente este ritual nas madrugadas de sexta-feira santa. Dezenas de fregueses, alguns vindos de longe, fazem fila na entrada do ‘‘Portal de Baco’’, para tomar um gole da mistura.
Mas, além desta, há outras misturas no alambique, que compõem um verdadeiro receituário de Baco.(P.S.M.)

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