Curitiba- Padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, bufês, cantinas, pastelarias, delicatéssens, restaurantes industriais e institucionais têm até 16 de março para se adaptar ao Regulamento Nacional de Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação, criado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para nortear os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura quanto à manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos (ver quadro).
Isso não significa mudanças drásticas ou onerosas para a maioria dos estabelecimentos, uma vez que hoje o setor já é regulamentado não apenas por resolução anterior da Anvisa, mas também pelo Código Sanitário do Paraná e, em vários municípios, também por legislações próprias.
O chefe da Divisão de Alimentos da Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de Saúde, Ronaldo Trevisan, explica que o grande mérito da nova resolução é padronizar, em âmbito nacional, padrões higiênico-sanitários que hoje são adotados nos centros mais desenvolvidos do País.
''É importante estender essas regras para regiões carentes, onde há problemas de saneamento básico e falta de pessoal capacitado e com formação técnica'', afirma Andréa Luiza Jorge, nutricionista chefe da Cozinha Experimental da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do Hospital das Clínicas de São Paulo. Para ela, o treinamento e a educação continuada referente à higiene e ao controle de qualidade são fundamentais para a formação de uma equipe responsável na aplicação de procedimentos seguros no preparo de alimentos.
''A resolução especifica, com critérios, tudo o que deve ser feito, o que a empresa tem que ter, prevê que os estabelecimentos registrem todos seus procedimentos, como treinamento de funcionários, exames de saúde. Prevê desde o controle de pragas à higienização das mãos por quem mexe com os alimentos'', explica.
O regulamento da Anvisa dedica sete regras aos manipuladores de alimentos os encarregados dos processos de pré-preparo (limpeza, higienização e corte), preparo (cozimento) e distribuição de alimentos (copeiras, garçons, etc). Além de estabelecer padrões de higiene e asseio desses profissionais, a Anvisa exige o afastamento de funcionários com lesões ou sintomas de enfermidade, que possam comprometer a qualidade sanitária dos alimentos. O regulamento não cita quais são as enfermidades.
O Código Sanitário do Paraná, no entanto, explicita que os manipuladores de alimentos devem ser afastados do trabalho caso não estejam em boas condições de saúde, e cita, como exemplos, pessoas com ferimentos, diarréia, tosse. O afastamento também é recomendado em casos de hepatite A, infecções gastrointestinais, vômitos, febre e infecções naso-faríngeas. A Vigilância Sanitária de Curitiba também tem como parâmetro portaria municipal que proíbe a entrada do manipulador de alimentos em seu local de trabalho caso exista a probabilidade da contaminação.

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