Qual o valor nutricional de comidas tipicamente brasileiras, como o pão de queijo, o vatapá, o acarajé, ou de uma fruta plantada e colhida aqui? Essa informação não existia antes da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), elaborada pela Universidade de Campinas (Unicamp) e patrocinada pelo Ministério da Saúde. A lista, com o valor nutricional de alimentos produzidos no Brasil, promete mudar alguns parâmetros de alimentação saudável.
Antes da elaboração da Taco, o que se usava no país eram tabelas internacionais - americanas, européias, australianas, que não refletiam com fidelidade a realidade brasileira. Isto porque as diferenças de clima, solo, cultivares (variedade de sementes) e de manejo influenciam na composição final de vitaminas e outros nutrientes.
''Além disso, o Brasil tem uma diversidade de frutas, por exemplo o cupuaçu, e de pratos típicos, que não estavam contemplados nas tabelas internacionais'', explica o engenheiro agrônomo Dag Mendonça Lima, pesquisador do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa) da Unicamp e integrante da equipe que elaborou a Taco.
A importância da nova tabela, esclarece o pesquisador, é trazer informações confiáveis para a população e aos profissionais da área. Isso se reflete em vários setores - na indústria, na elaboração de rótulos de alimentos, no trabalho de profissionais de nutrição, na elaboração de dietas mais condizentes com a realidade, em hospitais, no preparo dos cardápios dos pacientes, e nos programas governamentais que se propõem a suprir carências alimentares.
''Antes os valores nutricionais podiam estar superestimados ou subestimados. Se é o caso de um paciente diabético ou com colesterol alto, quanto mais fidedigna for essa dieta, mais segurança'', afirma.
Um exemplo da diferença entre a tabela brasileira e as internacionais é um dos pratos mais consumidos no Brasil - arroz e feijão. O nosso feijão tem maior quantidade de ferro que os da tabela americana, ''muito provavelmente por causa do solo''. E o arroz cozido tem o triplo de fibras comparado com o de outros países.
Mas o Brasil perde na carne. As nossas tendem a ser mais gordas, com maior teor de lipídeo (gordura). ''Isso porque o padrão dos nossos cortes de consumo são mais gordos que o americano'', explica o pesquisador. Além disso, o nosso frango tem 20% a mais de colesterol, provavelmente pelo modo de preparo.
A pesquisa descobriu ainda que alimentos que não são considerados tão ''importantes'' podem ser boas fontes de nutrientes. Caso de verduras e legumes como a serralha, o maxixe, o cará ou a catalonha. Eles têm pouca proteína comparados com a carne - cerca de 1,5 gramas para 24 gramas de um contra-filé - mas se a pessoa não tem recursos, ou se o alimento é uma das opções que ela tem, não vale a pena desprezá-lo. ''Quanto mais diversificada for a dieta, melhor. O equilíbrio está na diversidade'', avalia.
Uma das curiosidades da tabela tem a ver com o exemplo citado no início do texto - pão de queijo e acarajé. Seria de se esperar que o primeiro é menos gordo que o segundo. Mas não, pão de queijo é mais calórico que acarajé. ''O acarajé não é necessariamente a opção mais saudável porque tem muita gordura, mas é menos calórico'', explica.

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