Ter um chef de cozinha ou um nutricionista deixou de ser apenas um privilégio de restaurantes refinados e caros. A linha fast food e estabelecimentos mais populares têm descoberto as vantagens de manter pessoas qualificadas para as funções, abrindo um amplo campo de trabalho para esses profissionais.
A procura por vagas nas faculdades de nutrição e gastronomia não deixa dúvida de que muita gente já descobriu que o setor de alimentos está aberto. ''Passou o tempo que bastava alugar uma casa, contratar um cozinheiro e colocar uma tabuleta de restaurante na porta. Hoje o público está exigente. Quer qualidade e bom preço'', resume a coordenadora do curso superior de Tecnologia em Gastronomia do Senac, com unidades em Águas de São Pedro (30 quilômetros de Piracicaba) e outra em Campos do Jordão (SP), Ingrid Schmidc-Hebbel.
Em Londrina, restaurantes self-service já se renderam à nova onda. O restaurante Dá Licença Grill, localizado no Shopping Royal Plaza, mantém uma nutricionista diariamente em suas dependências há seis meses. Quem responde pela função, hoje, é Adriana Bergamo Mano, formada pela Unifil - Centro Universitário Filadélfia (antigo Cesulon - Centro de Estudos Superiores de Londrina), em 1995. Desde que se formou, Adriana enveredou para a área de restaurantes e é categórica ao afirmar a vantagem para o dono do estabelecimento ao contratar um profissional da área: maior qualidade do cardápio e controle de custos.
Além de estudar o cardápio, o dia-a-dia de Adriana inclui a orientação aos funcionários da cozinha sobre a manipulação dos alimentos, cotação diária do preço de alguns produtos, controle de estoque, recebimento e checagem da qualidade de alimentos entregues pelos fornecedores e ainda os cuidados de todo o processo desde o início do preparo dos pratos até a apresentação aos clientes.
''O nutricionista visa desde o início do preparo do cardápio até o produto final. Ele tem a visão geral do que está acontecendo e como o processo está se dando, podendo intervir e imprimir maior qualidade ao produto'', explica Adriana. Ela acrescenta que alguns proprietários de restaurantes ainda acham que ter um nutricionista contratado é luxo, mas a profissional garante que não é. ''Um dos nossos objetivos é ter um controle mais rigoroso do que é gasto na cozinha e podemos oferecer a garantia de que o trabalho está sendo feito de maneira correta'', diz ela.
O gerente do restaurante, Wider Giacometti, destaca que o Dá Licença tem uma tradição de 21 anos no mercado e hoje mantém um profissional de nutrição para também atender aos anseios dos clientes. ''Nós podemos oferecer a eles mais informações sobre o cardápio. Temos um profissional qualificado para prestar os esclarecimentos que precisam sobre os pratos oferecidos no buffet,'' diz ele.
Outro restaurante, o Patuska, além da nutricionista Juliana Sardo, conta com o trabalho de um chef de cozinha, também um dos sócios do estabelecimento, Octávio Luz Rodrigues Alves. Ou, simplesmente, chef Taíco. Formado em processamento de dados, há alguns anos ele abandonou a profissão para se dedicar totalmente à paixão pela culinária. Autodidata, chef Taíco diz que culinária é um dom. ''A pessoa pode até aprender a cozinhar, mas só quem tem o dom não passa aperto. Cozinha com qualquer coisa,'' considera.
Taíco trabalhava para buffets e cozinhava para festas até seis meses atrás, quando comprou parte do Patuska. Atuando diariamente ao lado de uma nutricionista, o chef diferencia muito bem o papel de cada no desenvolvimento do trabalho. ''A nutricionista tem todo o controle dos alimentos que chegam, cuida do padrão de qualidade, da parte de higiene de todos os funcionários. A Juliana é muito rigorosa com isso e até eu tenho que seguir as determinações dela'', comenta. Ele defende a presença diária do profissional da nutrição na cozinha dos restaurantes. ''É um profissional que se paga. É um sossego para nós, porque ela está cuidando da qualidade e da higiene do que servimos.''
O chef é o profissional que cria pratos novos, bonitos, cheirosos. Aqueles que a gente come com os olhos. ''O papel do chef é usar e abusar da criatividade na criação dos pratos'', diz Taíco.
Para chegar ao posto de chef, o profissional da área não precisa cursar uma faculdade, embora hoje já exista, no Brasil, o curso de Gastronomia (leia matéria nesta página) . O curso ajuda, mas nada substitui a experiência e criatividade. ''Nós não formamos o chef de cozinha. O profissional se transforma em chef com sua disciplina, dedicação, profissionalismo, atualização. Normalmente, a pessoa chega ao cargo com um mínimo de cinco anos de trabalho, após formado'', esclarece a professora e assistente pedagógica do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi/Morumbi, de São Paulo, Carolina Crema.

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