Estudantes do Paraná desenvolvem bacon vegano à base de fungos

O fascínio pela micologia (área da biologia destinada ao estudo dos fungos) aliado a novas oportunidades no setor de alimentos fez um grupo de estudantes da Universidade Positivo, em Curitiba, se dedicar a uma pesquisa para criar um tipo de bacon vegano.

Com início há cerca de um ano e meio, o estudo vem sendo desenvolvido pelos pesquisadores da área de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia Alexandre Nagazava Maller, Matheus Perotti Martines, Willian Wallace dos Santos Vieira e Giovanni Straube Canestraro.

A pesquisa é desenvolvida em um momento que se observa um crescente interesse da população em alimentos que não tenham origem animal, principalmente por adeptos do veganismo, vegetarianismo e ainda pelos flexitarianos, que buscam reduzir o consumo de alimentos de origem animal.

A condução dos estudos vem sendo feita pela startup criada pelo grupo, sendo que a ideia partiu inicialmente de conversas com um colega de curso, o Giovanni Canestraro, e com uma professora do curso, Thabata Maria Alvarez.

“Fomos apresentados aos formandos Alexandre e Willian e daí montamos uma espécie de grupo de pesquisa em dezembro de 2021. Começamos com um intuito de buscar diferentes produtos para oferecer alternativas a proteínas de origem animal, sendo que o bacon seria apenas um primeiro passo nessa busca, e batizamos a startup de Hyph Proteínas Alternativas”, explica Matheus, CEO da Hyph. Alexandre é CFO da startup.

O grupo não diz como chegou ao bacon vegano, para manter a formulação em segredo industrial. Maller e Martines ressaltam que a proposta de bacon funghi-based [alimento à base de cogumelos] visa a utilização de ingredientes naturais para sua saborização.

Como eles buscavam um produto clean label [alimento com menos aditivos químicos e uma composição mais próxima do natural], então buscaram evitar a utilização de realçadores de sabor e de conservantes artificiais. Segundo os pesquisadores, as principais vantagens do cultivo de fungos são um menor gasto energético em relação à atividade pecuária, a possibilidade de verticalização da produção e um perfil de aminoácidos completos que não está presente na maioria das dietas a base de plantas.

O sabor do bacon vegano é parecido com o do bacon produzido a partir do porco, concordam os pesquisadores. "O gosto é similar, mas queremos ainda aperfeiçoar o sabor do bacon funghi-based", ressalta Maller.

Atualmente a startup está no processo de obtenção de CNPJ para o recebimento de um primeiro aporte financeiro como premiação da 2ª edição do Programa Centelha Paraná divulgada em março deste ano, dentro da categoria de Biotecnologia e Genética.

Eles planejam utilizar o aporte para a obtenção de equipamentos e estruturação de um laboratório mais robusto para a validação tecnológica e econômica da ideia proposta. Os pesquisadores não revelam o valor do aporte e dizem já ter um cronograma aprovado pela Fundação Araucária para a execução do projeto.

Após a validação, eles irão estabelecer os primeiros canais de vendas e prosseguir para o desenvolvimento de novos produtos, buscando também novos aportes financeiros.

Com o aporte do Centelha, a Hyph poderá investir para lapidar o processo de produção dos fungos e no escalonamento industrial, a partir da aquisição de equipamentos e infraestrutura, visando viabilizar economicamente a produção e mantendo a segurança alimentar.

O principal desafio na produção de grande escala de cultivos fúngicos está centrado no âmbito tecnológico, em virtude do caráter emergente da tecnologia, que ainda é pouco estudada mundialmente, ressaltam Maller e Martines.

Por mais que existam alternativas funghi-based mundialmente, no cenário brasileiro ainda é uma linha de pesquisa inovadora., reconhecem os alunos da universidade paranaense. Eles lembram que já existem algumas opções semelhantes, mas baseadas na utilização de plantas ou de carne cultivada, mas frisam que são muito raras empresas com a proposta de utilizar fungos, como pretendido pela Hyph.

Sobre a aceitação do consumidor, o grupo obteve resultados positivos em testes que realizados com conhecidos. "Pretendemos realizar pesquisas com consumidores em potencial. No entanto, temos o conhecimento de uma empresa estadunidense que atua no mesmo segmento, que está escalonando sua produção com uma boa aceitação da população, recebendo vários investimentos significativos", afirmou Martines.

Quanto a produção do bacon vegano em escala, os pesquisadores planejam seguir um modelo de negócios B2B (Business to Business), com foco em lojas varejistas, restaurantes, lojas de produtos naturais, entre outros. A estimativa é ofertar o bacon vegano ao mercado a partir do início de 2025.