O senso comum pode até dizer que é nas barracas de rua onde estão o maiores riscos de contaminação de alimentos. Mas, segundo o biomédico e consultor Roberto Martins Figueiredo, o ''Doutor Bactéria'' do programa Fantástico da TV Globo, é em casa onde há maior risco. ''44% das doenças alimentares são contraídas dentro de casa, e apenas 3% na rua'', afirma o biomédico, que esteve em Londrina, na última semana, ministrando um curso para lojistas do setor de gastronomia do Catuaí Shopping.
Todo ano, no mundo, cita o especialista, 1,5 bilhão de crianças com menos de cinco anos têm diarréia e três milhões delas chegam a óbito. 70% desses casos, segundo ele, são causados por manipulação incorreta de alimentos. ''Se a gente partir do princípio que são os pais que dão a comida para crianças menores de cinco anos, chega-se a conclusão que isso acontece por causa de um grande desconhecimento, por hábitos que a pessoa traz e nem sabe o porquê''.
Entre esses hábitos errados ele cita, por exemplo, o mito de que não se pode colocar comida quente na geladeira. ''Errado é não colocar a comida quente na geladeira. Isso não estraga o equipamento'', garante. Ele lembra ainda que o alimento não deve ser colocado coberto na geladeira, e muito menos ficar em panelas em cima do fogão cobertos ''por aquele pano de prato usado''.
Sem armazenar adequadamente a comida, o que significa resfriá-la dentro da geladeira, dá-se tempo para as bactérias proliferarem. ''Em casa, se sobrou comida, a mãe não joga fora, ''é pecado''. Mas, na rua, você come na hora o sanduíche, não guarda para depois. Essa é a diferença: em casa as bactérias têm tempo suficiente para se reproduzirem e fazer mal'', avalia.
Outro hábito errado ao manipular alimentos, segundo o biomédico, é lavar a carne, o que aumenta a contaminação do produto. Isto por causa da água, que facilita a proliferação de bactérias, ''além de espalhar contaminação por todo o ambiente''.
Os ovos, alimentos perecíveis, só devem ser guardados na parte de dentro da geladeira, nunca na porta, onde a refrigeração é menor. E outro dado interessante: as frutas só devem ser lavadas geladas, depois de ficarem por duas horas na geladeira. Isso evita, segundo o consultor, uma característica física dos vegetais de absorver água, agrotóxicos e microorganismos. ''E devem ser guardadas na geladeira. Na fruteira, só a banana'', avisa.
E da casa para o restaurante, qual a diferença? O Doutor Bactéria garante que não existe. ''As boas práticas começam sempre em casa e você leva isso para a vida inteira. A única diferença é que, se em casa, você faz comida para quatro, no restaurante faz para 200'', afirma. Então, se, em casa, o hambúrguer tem que ser bem frito, no restaurante também. E se é preciso passar água sanitária no chão da cozinha, na lanchonete também.
A melhor medida de higiene, segundo o biomédico, é também uma das mais simples: lavar as mãos. Não precisa esterilizar tudo, deixar de comer alimentos na rua, usar sabonetes especiais, ou não deixar que as crianças brinquem no chão. ''Eu só peço duas coisas às pessoas: lavar as mãos antes de comer e tomar banho''.
O consultor ministrou em Londrina um curso sobre a resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece normas para a manipulação de alimentos.

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