A qualidade de qualquer subproduto do leite depende essencialmente da qualidade da matéria-prima utilizada. ‘‘O processo de industrialização não acrescenta nenhum valor ao produto final. No máximo mantém a qualidade proveniente do leite, no caso da produção de queijo ou outro produto qualquer’’, afirma o veterinário Edgar Kruger.
Para ter um bom queijo, é fundamental ter um controle sanitário do rebanho. Os cuidados com os animais devem começar no pasto, com alimentação do gado, passando pelo manejo, pelo processo de ordenha, e pela manipulação e conservação do leite.
No local de ordenha da Fazenda Sumatra foi colocado um resfriador, para manter baixo o nível de contaminação do leite. ‘‘A cada 20 a 30 minutos há uma duplicação da colônia bacteriana, e o resfriamento rápido do leite reduz ao mínimo a contaminação até a pasteurização’’, explica Edgar. A sanidade do úbere com o controle da mastite também é muito importante, destaca.
A produtora Gianne Barbieri explica que, para reconhecer um queijo feito de leite contaminado, basta observar se as fatias têm ‘‘olhaduras’’ irregulares ou se há um estufamento do queijo. ‘‘Um bom queijo frescal não é ‘fofo’ e tem a textura das fatias bem lisinhas’’, comenta.(C.C.)

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