AdaptaçãoA ‘‘vaca mecânica’’ foi adaptada para melhorar o sabor do leite de sojaAs ‘‘vacas-mecânicas’’ vão voltar a produzir leite de soja, só que com uma nova técnica de preparo que torna o leite mais saboroso, mais próximo do paladar do brasileiro. O projeto-piloto foi lançado na semana passada, e fornecerá leite para cerca de 900 crianças e adolescentes carentes de Londrina.
O projeto cooperativo entre Embrapa-Soja, Rotary Club Londrina Universidade e a Escola Profissionalizante e Social do Menor de Londrina (Epesmel) introduzirá a soja em forma de alimentos, como leite ‘‘in natura’’ e na fabricação de pães, bolos e outros derivados.
A idéia de ‘‘vacas-mecânicas’’ surgiu há uns quinze anos, quando vários equipamentos que processam a soja foram instalados em escolas e outras instituições. Mas o sabor do leite não agradou e as ‘‘vacas’’ acabaram abandonadas. Agora o Programa da Embrapa ‘‘Soja na Mesa’’ quer mostrar que a soja é uma alternativa saborosa e nutritiva para toda a população.
A Embrapa desenvolveu mais de 200 receitas à base de soja
Nova técnicaPara aumentar o consumo da soja e seus derivados, pesquisadores buscam desenvolver, através de melhoramento genético, cultivares com características adequadas ao sabor. A soja é uma excelente fonte de proteína, energia e minerais como ferro, potássio, fósforo e cálcio. Mas seu sabor, exótico ao paladar brasileiro, tem sua aceitação e consumo limitados apesar da grande disponibilidade do grão.
Cientes das necessidades nutricionais de grande parte da população brasileira, pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa de Soja identificaram uma substância, a enzima lipoxigenase, responsável pelo sabor desagradável da soja. Essa enzima é sensível ao calor e facilmente inativada com um tratamento térmico (por exemplo, cozimento).
A lipoxigenase e os lipídios (óleos) presentes nos grãos de soja precisam se unir para que ocorra a reação que origina o sabor desagradável, e isso ocorre quando os grãos entram em contato com água fria. Portanto, deve-se evitar que os grãos fiquem de molho em água fria, o que geralmente é feito para retirada das cascas quando se prepara a soja.
Padre Ernesto Camerini, diretor da Epesmel, acredita numa alimentação mais saudável e mais barata
Os pesquisadores recomendam que os grãos, uma vez selecionados, sejam colocados em uma panela contendo água fervente, e deixados por cinco minutos, contados após levantar nova fervura. Esse tempo de cozimento é suficiente para destruir a enzima e garantir um sabor agradável à soja. Depois do tratamento térmico, a água deve ser jogada fora e os grãos podem ser utilizados de acordo com suas receitas.
AdaptaçãoAs máquinas chamadas ‘‘vacas-mecânicas’’ sofreram algumas adaptações, para fazer o tratamento térmico e fornecer um leite com bom paladar. A máquina instalada na Epesmel tem capacidade para processar 2.500 litros de leite por dia, mas vai começar produzindo mil litros/dia. Segundo o padre Ernesto Camerini, diretor da entidade, serão consumidos inicialmente pelas crianças 300 litros de leite por dia. O restante será distribuído para outras instituições como o Hospital Universitário e creches.
O resíduo do leite será utilizado na fabricação de pães, bolachas e bolos. ‘‘Esta parceria viabilizará a prestação de serviços para várias comunidades carentes, com uma alimentação mais barata e mais saudável’’, diz o padre. O leite será servido para as crianças duas vezes por semana. A Embrapa vai treinar as merendeiras, para que elas possam aproveitar de maneira correta os resíduos, e usufruir de todos os benefícios dos grãos.
A Cozinha Experimental da Embrapa-Soja já desenvolveu mais de 200 receitas que foram publicadas em dois livros. O treinamento em culinária é outra estratégia utilizada pela empresa para difundir o uso da soja. ‘‘Queremos divulgar e treinar o maior número de pessoas. Sabemos que mudar hábitos não é fácil, mas já estamos conseguindo bons resultados, como no Nordeste’’, comenta o chefe da Embrapa-Soja, José Francisco Ferraz de Toledo. Até agora já foram treinadas 6.300 pessoas, e o Programa Soja na Mesa procura parceiros para desenvolver trabalhos conjuntos.
A exemplo da Epesmel, outras entidades podem participar do programa da Embrapa. Toledo lembra que o Brasil é o principal exportador de farelo de soja (32% do mercado mundial), o que representa 75% da produção brasileira. ‘‘Um alto percentual de proteína de excelente qualidade é exportado, enquanto o mercado interno concentra-se no consumo de óleo e de ração animal’’, enfatiza.

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