O charque de frango é obtido através da adição de sal à carne. No caso do filé tradicional, a técnica consiste em mergulhar as peças em salmoura com 20% de concentração de sal por no mínimo três horas. Depois, são montadas pilhas de filé intercaladas com sal grosso, mantidas por 36 a 48 horas. ‘‘A pressão das pilhas elimina a água’’, explicou engenheiro químico Fábio Augusto Garcia Coró. O processo inclui também a adição de um antioxidante.
No caso das galinhas poedeiras, utiliza-se o peito e as coxas das aves para obter o charque. O processo para salgar a carne é o mesmo, com execeção da imersão na salmoura, que não é necessária. ‘‘Para produzir charque de poedeiras o produtor não precisa de equipamentos específicos’’, observou o farmacêutico Carlos Eduardo Rocha Garcia.
A carne tem 17% de concentração de sal, por isso, precisa ser dessalgada antes do cozimento. Na cozinha, pode ser utilizada para o preparo de todo tipo de pratos à base de frango.
Para avaliar a aprovação de possíveis consumidores com relação ao gosto do charque de galinhas poedeiras, Carlos ofereceu o produto a 40 pessoas. Oitenta e cinco por cento aprovaram o filé e 65% aprovaram a coxa. Segundo o pesquisador, graças ao sal e ao posterior cozimento, a carne fica com textura agradável.

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