1º Os pés são separados a partir das juntas. Faz-se um corte longitudinal partindo o pé ao meio, no sentido pé-junta, para melhor penetração do tempero e escorrimento do líquido sinovial

2º A cabeça é separada do corpo. Retira-se o osso da face e limpa-se a papada já cortada ao meio. Dicas: A papada é bastante comercializada para feijoada devido a grande quantidade de carne. No Masseter (músculo da mastigação) é possível fazer o exame da cisticercose.

3º Um único corte, do pescoço ao rabo, é feito sobre a coluna vertebral do suíno, atingindo a profundidade do toucinho, sem romper o lombo que vem logo abaixo. Com os dedos separa-se o toucinho do lombo. Com a faca, cuidadosamente separa-se o lombo da costela.

4º A banha em rama é retirada depois de se separar a película ou membrana que recobre as vísceras (peritôneo). Com um copo raspa-se a banha da membrana. Esta membrana é guardada em sal, sob refrigeração, e será usada para envolver a copa na defumação

5º A manta de toucinho e bacon é retirada juntamente com o couro do animal.
Retira-se o couro a partir do pernil e paleta. Os pedaços de toucinho e bacon são padronizados em tamanho. As outras partes de gordura e couro são separadas para o salame e pururuca

6º A paleta separada da carcaça pe desossada. A carne bem limpa, sem gordura ou nervos, é separada para o salame

7º Filé Mignon: esta parte é separada para o presunto. As costelas são separadas dos ossos da coluna vertebral trabalhando-se lentamente com uma faca fina e bem afiada ao redor de cada junta

mockup