Cura e defumação de carne são, normalmente, praticadas juntas, ou seja, a carne curada é habitualmente defumada e vice-versa. Os principais objetivos para se fazer uma defumação de produtos cárneos são:
a) desenvolvimento de cor e sabor característicos; b) conservação, preservação do alimento; c) produtos novos; d) proteção contra rancificação ou oxidação; e) secagem do produto.

Cuidados na hora da defumação
n Defumador é o local em que se coloca o produto a ser defumado e se acende um braseiro que fornecerá calor e fumaça (elementos conservadores)
n Podem ser construídos defumadores de madeira, manilha ou alvenaria.
n Não é recomendado a construção de defumadores caseiros feitos de latões. O aquecimento da lata pode liberar metais nos alimentos.
n A madeira utilizada na defumação não deve ser resinosa pois poderá conferir gosto estranho ao produto. As madeiras de canela nunca devem ser utilizadas.
n A madeira para lenha não deve apresentar pedaço podre, casca, ramificações ou nós e deve ser padronizada para o mesmo tamanho.
n Os alimentos devem ser defumados por um tempo médio de 12 horas
n O produto está pronto quando apresenta cor avermelhada, brilhante, com odor e aspecto característicos. Pode-se cortar um pedaço do produto defumado e observar se o seu interior também apresenta as qualidade mencionadas.

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