O novo projeto de industrialização de queijos da Witmarsun teve início em 2002. Pauls convidou o mestre queijeiro da Suiça, Josef Lotscher, que se instalou na cooperativa, em Palmeira. Foram feitas adaptações na planta industrial da fábrica de laticínios, que absorveram investimentos de R$ 400 mil. O Serviço de Inspeção Federal (SIF) aprovou as adequações na indústria, onde foram instaladas câmaras de maturação e salas de produção.
  Dos 70 mil litros de leite que a cooperativa recebe diariamente, cerca de quatro a cinco mil litros estão sendo destinados à fabricação de queijos especiais. A meta é destinar cerca de 20 mil litros de leite para a fabricação de queijos, disse Pauls. Segundo ele, a fabricação de queijos está agregando, em média, 20% de valor à produção de leite.‘‘O objetivo de todo esse esforço é elevar o faturamento do cooperado’’,
justificou.
  Segundo Pauls, ‘‘não é fácil explorar nichos de mercado’’. O crescimento da atividade não foi o esperado no início em função dos ‘‘sobe-desce’’ da economia, justificou. Mas nos últimos dois anos e meio o mercado se equilibrou e hoje a aceitação é boa e está havendo procura pelos queijos da cooperativa. As casas de delicatessen Santa Luzia, de São Paulo, rescindiu um contrato de importação de queijo Raclete no ano passado e passou a comprar o produto da Witmarsun. No período de maio a agosto, a rede de lojas assinou contrato de compra de compra de uma tonelada de queijos.
  Pauls disse que também está satisfeito com a boa aceitação dos queijos da Witmarsum nos mercados de Curitiba e Londrina (com uma loja exclusiva), onde a marca da cooperativa já era conhecida. Em São Paulo e no Rio de Janeiro, onde a marca era desconhecida, foi a qualidade do produto que ajudou a conquistar estes
mercados.

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