Dorico da SilvaOpçãoA produção deste queijo frescal é meio industrial e meio artesanal, o que diferencia o produto de outros no mercadoUm queijaria é hoje a atividade principal da Fazenda Sumatra, de 175 alqueires, que explora soja e gado na região de Jaguapitã, no Norte do Estado. A decisão de investir na indústria veio com a baixa renda que o leite vendido in natura trazia. Entre dar o leite para os porcos ou aproveitá-lo para alguma coisa, a dona-de-casa Gianne Gianini Barbieri, mulher do agropecuarista Rubens Barbieri, resolveu fabricar o queijo tipo frescal.
Há quatros anos começou a tentar. As primeiras noções foram dadas pela avó, que é mineira e fazia queijo para o consumo da família. Mas, para produzir comercialmente, Gianne teve que ir atrás de muitas outras informações, através de cursos e contatos com especialistas na área.
A qualidade do queijo é garantida pela qualidade do leite, que começa com o manejo dos animais
Atualmente sua pequena indústria processa aproximadamente 220 litros de leite por dia. Este leite transforma-se em 36 quilos de queijo frescal, que são comercializados em hotéis em Maringá e Londrina, além de algumas padarias e pequenos supermercados.
Do pasto à mesaTodo o leite é produzido na própria fazenda, o que garante a qualidade sanitária do produto e dá uma rentabilidade maior ao queijo. Para fazer um quilo de queijo são necessários 6,3 litros de leite, e o custo de produção até sua industrialização é de R$1,57. Como o queijo é entregue nos pontos de venda, ainda tem o custo do transporte.
O quilo do queijo é comercializado por um preço médio de R$4,00. A queijaria tem capacidade de produzir 100 quilos de queijo por dia, mas a produtora quer ter primeiro a garantia da colocação do produto no mercado, antes de aumentar a produção. ‘‘O queijo frescal não pode ser estocado, tem que ter um giro rápido; então só podemos aumentar a produção na medida que aumentarem as vendas’’, diz Gianne.
O ‘‘chuveiramento’’ da massa é feito para a retirada do soro
O leite usado na fabricação do queijo é todo pasteurizado, conforme as exigências dos órgãos de inspeção. Para a instalação da pequena indústria foram investidos aproximadamente R$30 mil. ‘‘Meu queijo é meio industrial e meio artesanal. Não pretendo crescer muito porque se não perco esta característica e a diferenciação do meu produto’’, comenta Gianne. A meta é chegar ao processamento de 1000 litros dia, divididos na produção de queijo e ricota. ‘‘Se ultrapassar este volume, começo a perder a qualidade’’.
TecnologiaSegundo Gianne, as maiores dificuldades para conseguir produzir um queijo de qualidade são a falta de informação, a escassez de material didático, o excesso de burocracia e a demora na liberação dos certificados de inspeção.
Ela conta que a ajuda do tecnólogo em alimentos Múcio Mansur Furtado, um dos maiores especialistas em queijo no Brasil, foi fundamental para o aprimoramento de seu produto. O contato aconteceu quase por acaso, numa vinda do técnico a Londrina. ‘‘Com muito receio, levei meu queijo para Múcio conhecer. Ele gostou, deu orientações de como eu deveria melhorar. Depois participei de um curso com ele em Juiz de Fora (MG). Isto foi muito importante para eu conseguir ir adiante’’.
Todo o leite processado é pasteurizado antes, conforme as exigências do Serviço de Inspeção Federal
Hoje, a produtora fala com orgulho de seu produto. Já está com uma marca comercial desenvolvida e a nova embalagem deve ser lançada em breve. Para o funcionamento da queijaria, Gianne tem a ajuda de um funcionário na ordenha, uma funcionária na fabricação do queijo e o médico veterinário Edgar Kruger, que dá assistência técnica aos animais e cuida do pequeno laboratório que faz a Análise de Risco e Pontos Críticos de Contaminação (HACCP).
Gianne planeja agregar mais valor ainda a sua produção de leite. Além do queijo frescal, quer aproveitar o soro para fazer bebida láctea e ricota. Atualmente o soro é utilizado para alimentar os porcos.‘‘Comecei a trabalhar com leite quase obrigada pela necessidade. Hoje sou apaixonada pelo que faço, e quero me aprimorar cada vez mais’’, finaliza Gianne.

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