O shiitake é outro cogumelo de destaque nas culinárias chinesa e japonesa, com o cultivo ocorrendo há cerca de 2000 anos. Atualmente é o segundo cogumelo mais popular do mundo depois do champignon. No Brasil, tornou-se mais conhecido há menos de uma década, mas ainda tem um grande mercado a ser explorado.
O cultivo exige cuidados especiais e ambiente esterilizado para evitar contaminação na produção do shiitake. Os funcionários precisam usar máscara, touca, roupa branca. A maior preocupação é com os insetos e fungos contaminantes. ''O produtor tem que barrar a entrada de inseto para evitar o uso de agrotóxico. No lugar de produtos químicos, é recomendável usar armadilhas contra os insetos'', afirma Luzia Paccola Meirelles, pesquisadora da área de fungos da Universidade Estadual de Londrina (UEL).
Ela explica que o fungo é inoculado em madeira ou blocos de serragem, em local fechado com condições assépticas. Na madeira, leva seis meses para começar a produzir e o tempo de produção depende do tipo de madeira. No eucalipto, por exemplo, são oito meses produzindo. Depois tem que inocular em outra madeira.
Na serragem, os fungos podem ser colhidos a partir de quatro meses, mas o tempo de produção é mais curto, em torno de dois a três meses. Para atingir bons resultados, o ambiente tem que ter entre 70% e 80% de umidade e temperatura em torno de 25 graus (para cultivo em madeira) e de 14 a 16 graus (para serragem).
A professora Luzia não quis estimar o custo da produção pois, segundo ela, varia de acordo com a região de cultivo e a técnica utilizada. ''O cultivo em madeira é mais barato'', resumiu.

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