Rico em nutrientes, o leite de vaca sempre teve lugar de destaque na alimentação humana. A ingestão diária de leite é considerada indispensável aos primeiros anos de vida da criança e defendida por muitos como importante na dieta de adultos. Porém, existem várias alternativas de consumo que agradam o paladar e conferem ao produto status de alimento nobre.
O processamento do leite para a fabricação de queijos, doces, iogurtes e outros subprodutos traz benefícios também ao produtor, sobretudo aos pequenos, que têm na diversificação uma possibilidade de aumentar a renda da propriedade. Este foi o objetivo do curso promovido pelo Senar, destinado aos produtores da região de Londrina, que foi realizado no mês passado, no Centro de Treinamento Agropecuário (CTA) de Ibiporã.
Catorze participantes aprenderam em dois dias a manipular o leite e fabricar queijo minas frescal, mussarela, ricota, queijo petit suisse, iogurte, requeijão cremoso e fundido, soro do leite com sabor de chocolate, doce de leite pastoso e em pedaço e leite condensado. A primeira atividade foi aprender fazer a pasteurização caseira. A instrutora, Celeste de Oliveira Mello, também repassou noções de higiene pessoal e cuidados na manipulação do alimentos.
''O leite é um ser vivo e sofre as alterações provocadas pelo meio ambiente'', diz Celeste ao explicar as diferenças na manipulação do produto para cada um dos subprodutos. ''O leite não estraga, apenas suas moléculas sofrem modificações'', completa.
O curso despertou bastante interesse dos produtores. ''Esse treinamento é importante porque agrega valor à produção. O agricultor pode fabricar na própria propiedade e vender'', diz a instrutora, ressaltando que os produtos podem também enriquecer a alimentação da família. ''O curso abriu meus horizontes. Tinha algum conhecimento, mas aprendi muita coisa'', afirma Neusa Bulqui de Menezes, produtora de Londrina.
Lídia Zubiolo Lovato, de Rolândia, diz que o curso superou suas expectativas. ''Foi maravilhoso'', resume. Paulo César Souza Lima, de Bela Vista do Paraíso, conta com a produção de 300 litros de leite/dia de 35 vacas para a fabricação de queijos. ''Minha preferência é o mussarela'', afirma.
A produtora Olinda dos Santos fez o curso porque a família quer aproveitar melhor os três hectares da propriedade e voltar a fabricar queijos, doces e iogurtes para consumo próprio. Além das frutas e verduras, quer transformar em pasto uma área hoje usada para a produção de bucha vegetal. Segundo ela, o curso serviu para atualizar seus conhecimentos. O trabalho em família também despertou o interesse de Inês Bicheri Scatolin, que levou a filha Aline, de 18 anos, para fazer o treinamento.
O curso foi importante também para troca de conhecimentos entre os produtores. Muitos já tinham noções sobre o processamento do leite, mas a experiência foi enriquecida com as informações repassadas pela instrutora, que reforçava conceitos corretos dos participantes e corrigia métodos inadequados.
Eles ouviram dicas preciosas como o efeito da chama de fogo no doce de leite. ''Se a chama for forte, o doce terá a cor clara; do contrário, se for fraca o doce será mais escuro'', ensina Celeste. Na hora de esfriar, a forma com o doce em pedaços deve estar suspensa para que o doce esfrie igualmente.

Receitas práticas e saborosas

Requeijão cremoso caseiro

1- Leve 2 litros de leite ao fogo para ferver.
2- Ao abrir fervura, retire do fogo e reserve um copo deste leite.
3- No restante do leite adicione imediatamente 100 ml de vinagre branco ou suco de limão, o que formará uma massa separada do soro.
4- Com uma peneira de plástico ou inox, separe a massa do soro.
5- Lave a massa para retirar o excesso de acidez e leve ao liquidificador a massa coagulada acrescida de 2 colheres de manteiga ou margarina e 2 colheres rasas de café de sal (se a manteiga ou margarina for salgada, diminua ou retire o sal).
6- Junte aos poucos o leite reservado e ligue o liquidificador por 2 ou 3 minutos até que o produto fique bem cremoso e brilhante.
7- Coloque em copo grande ou outro recipiente, tampe e leve à geladeira. Quanto mais frio, mais firme ficará o requeijão.

Doce de leite pastoso

Podem ser utilizados leite integral ou 'magro' e açúcar cristal de boa qualidade. Dois litros e meio de leite rendem 1 kg de doce. Receita para 3 litros de leite:

1- Selecione um leite fresco e de boa qualidade e, se possível, logo após a ordenha.
2- Adicione 2 g de bicarbonato de sódio para cada litro de leite e 200 g de açúcar para cada litro (ou 1 xícara de chá para cada litro). Mexa até dissolver.
3- Leve o leite ao fogo, sob agitação constante. Para que não derrame, erga o leite numa concha de inox e derrame-o novamente sem parar. Outra opção é manter o fogo sempre baixo, deixando a colher dentro da panela, que deve ser de boca larga. A primeira espuma que se forma deve ser retirada com uma escumadeira ou peneira, porque boa parte é proveniente de impurezas do açúcar. O doce vai ficando cada vez mais grosso e pesado.
4- Para saber se o doce está no ponto, toma-se uma pequena amostra e pingam-se algumas gotas em um copo com água fria. Se as gotas descerem até o fundo sem se desmanchar, o doce está pronto.

Fonte: Senar-Paraná

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