O sabor dos alimentos à base de carne suína dispensam comentários. Quem resiste a um prato de feijoada, ou mesmo o feijão do dia-a-dia incrementado com alguns pedaços de bacon e linguiça? O supermercado é, talvez, o recurso mais rápido para se adquirir estes produtos. Mas fabricá-los em casa é muito mais fácil do que se imagina com a vantagem da adição do ''toque'' especial no tempero. Esta foi a experiência realizada na semana passada pela equipe de reportagem da Folha Rural, que participou e acompanhou passo-a-passo o curso de embutidos e defumados oferecido pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar-PR), no Centro de Treinamento Agropecuário (CTA) de Ibiporã (14 km a Leste Londrina).
Para o instrutor do setor de alimentos, Roberto Silveira Borges, responsável pelo curso de embutidos, não há segredos nem dificuldades no preparo de produtos naturais com qualidade. A eficiência dos defumados e embutidos como técnica de preservação depende do uso de carnes de boa qualidade e de muita higiene no manuseio. ''A hicgiene é o fator mais importante e deve fazer parte de todo o trabalho, do começo ao fim'', diz.
Assim, os cuidados se iniciam com a escolha do animal para o abate. ''Deve-se escolher um animal oriundo de granja com controle sanitário para garantir a qualidade da matéria-prima'', orienta Borges. Ele dá ainda uma rápida explicada sobre as raças de suínos que apresentam características diferentes de carne, como o branco comum, o caipira e o geneticamente modificado.
Em países mais frios, preferencia é por animais com mais gordura, como é o caso do porco caipira. ''Aqui no Brasil a opção é pelo animal com mais carne'', informa. O animal escolhido também não deve ser muito velho. A orientação é para a escolha de porcas com, no máximo, três a quatro crias'', salienta.
Depois, quando o assunto é o abate, o instrutor alerta para a limpeza do local e dos utensílios. ''Tudo tem que estar bem limpo, com o uso de sabão neutro e água de boa qualidade'', destaca. A sala de preparação dos embutidos precisa ser arejada, com telas nas portas e janelas para evitar a entrada de insetos.
Outro cuidado citado pelo instrutor é com a higiene de quem irá manusear a carne no CTA, até os alunos tomam banho e trocam de roupas para participar do abate. Ele explica que as bactérias se multiplicam em ambientes com temperaturas médias de 37 graus, ou seja, a temperatura do corpo humano. ''As mãos tocam em tudo, no sujo e no limpo, por isso carregam grande parte das bactérias e outros contaminantes que deterioram os alimentos''.
A orientação final para quem pretende investir na produção comercial dos derivados do porco, de acordo com Borges, é, primeiro, ''entrar em contato com a secretaria da Saúde ou da Agricultura de seu município.''
A oportunidade de novos conhecimentos e de técnicas de manuseio é o grande motivador dos cursos do Senar. Como é o caso do produtor Carlos Alberto Siqueira, 49 anos, de São Sebastião da Amoreira (47 km ao sul de Cornélio Procópio), que participa pela segunda vez de cursos ofertados pelo Senar. ''Já fiz um curso de Plantio de Árvores. Agora vim aprender a preparar embutidos e defumados para consumo próprio'', diz.
Já o produtor de suínos Franz Luis Nunes, 44 anos, de Cândido de Abreu (191 km ao sul de Apucarana), viu no curso a possibilidade de ampliar seus conhecimentos no setor. ''Já tive uma pequena indústria e trabalho com a produção de embutidos e defumados há algum tempo. Vim participar do curso para me aperfeiçoar'', afirma.

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