Mário CesarMaria Brígida, uma das pesquisadoras que estudam novas variedades de arroz: intenção é melhorar o cozimentoAs donas-de-casa não deixam por menos: arroz de grão muito arredondado, quebradiço e sujo não tem mais vez na cozinha. Mesmo que seja uma variedade resistente a doenças e pragas e com boa produtividade, não vai ter boa saída das prateleiras dos supermercados se não tiver as características visuais necessárias para agradar ao consumidor, como grãos longos e finos (tipo agulhinha).
Esta tendência de comportamento é tão forte que está mudando os rumos da pesquisa na área. Hoje, o grão que não apresentar boa aparência, resistência na hora do beneficiamento e não ficar macio e solto depois de cozido, pode ser descartado pelos melhoristas e nem chegar a ser produzido comercialmente. ‘‘A maior preocupação do consumidor na hora de comprar arroz não é com seu valor nutritivo, e sim com o aspecto do produto’’, afirma a pesquisadora Maria Brígida dos Santos Scholz, da área de Ecofisiologia do Instituto Agronômico do Paraná (Iapar).
Ela esclarece que o arroz é fonte de carboidrato, responsável pelo fornecimento de energia, e não de proteína. Por isso, deve ser consumido junto com outros alimentos, para que a dieta seja balanceada. ‘‘Aqui no Iapar os trabalhos de pesquisa não visam o aumento do valor protéico do grão, mas sim a melhoria de seu potencial de cozimento, ponto determinante para a aceitabilidade no mercado’’, completa Maria Brígida.
Novas variedadesPara se chegar a novas variedades são estudados com frequência materiais antigos, de origem desconhecida, para se obter deles as características positivas. As pesquisas procuram estabelecer a relação existente entre a composição do arroz - amido, principalmente - e as características tecnológicas de cozimento. Os principais componentes do grão responsáveis pelo bom resultado no fogo são a proteína, a amilose, a amilopectina, a umidade, a temperatura de gelatinização e a consistência de gel.
Em breve o Iapar deverá lançar cinco ou seis novas variedades específicas para cultivo em sequeiro (sistema predominante no Paraná), capazes de apresentar os mesmos padrões morfológicos e culinários do arroz irrigado, que é maioria no Sul do País. ‘‘A área de arroz irrigado está no seu limite. Os produtores gaúchos conseguiram dobrar a produtividade nos últimos anos, mas dificilmente vão poder aumentar a área de cultivo, pois a produção de arroz entra em sistema de rotação com outras culturas para diminuir os custos’’, lembra o melhorista Nelson Salim Abbud, do Iapar.
Ele recorda que o arroz de sequeiro é cultivado em pequenas áreas, como cultura de subsistência. O grande desafio da pesquisa, na opinião do pesquisador, é melhorar sua resistência à seca, continuar melhorando a qualidade do grão e possibilitar o seu uso na rotação com outras culturas para reforma de pastagem. Todas as variedades a serem lançadas pelo Iapar apresentam grãos longos, mas de acordo com Salim, esta não é uma condição para o bom cozimento, como muitos imaginam. ‘‘Criou-se a idéia - errada - de que o formato está ligado às características de cozimento.’’
De qualquer forma, este ‘‘preconceito’’ (imposto por um trabalho de marketing bastante eficiente desenvolvido pelos gaúchos) continua existindo, e o arroz irrigado recebe, normalmente, melhor remuneração. ‘‘Por ter o formato do grão mais curto e mais largo, o arroz de sequeiro ainda tem um preço de 20 a 30% menor, apenas em função da aparência’’, explica o pesquisador Élcio Guimarães, da área de Melhoramento da Embrapa Arroz e Feijão, sediada em Goiânia (GO).
A Embrapa já lançou no mercado as variedades primavera e maravilha para cultivo em sequeiro, desenvolvidas em conjunto com programas estaduais, disponíveis na Região Centro-Oeste do País. Os novos materiais deverão ser plantados a partir da próxima safra, semeada em novembro. O objetivo é acabar com a idéia de que o arroz irrigado cozinha melhor e, com isso, elevar a remuneração dos produtores de arroz de sequeiro.
Tentativa frustradaSegundo Élcio Guimarães, apenas de 6 a 8% da composição do arroz são proteína. ‘‘As tentativas feitas por pesquisadores brasileiros e estrangeiros de aumentar este teor não deram bons resultados, por isso não são mais prioridade hoje em dia. A preocupação agora é em melhorar o aspecto visual do grão’’, diz ele, confirmando a tendência revelada por Maria Brígida, do Iapar.
De acordo com dados da Embrapa, o Brasil planta em torno de um milhão de hectares de arroz irrigado. A maioria desta área - 700 mil ha - está no Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Já o arroz de sequeiro, o mais plantado no Paraná, também predomina no País: são três milhões de hectares, localizados acima de tudo na região dos Cerrados. A produtividade do arroz irrigado gaúcho, com casca, fica na média de 5 toneladas/hectare, enquanto o arroz de sequeiro não passa de 1,8 t/ha.

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