Duas pesquisas desenvolvidas na Universidade Estadual de Londrina (UEL) apontam caminhos para agregar renda aos produtores de aves de corte e ovos. O tema dos estudos é o charque de frango, que a exemplo do charque tradicional, baseia-se na salga da carne para manter a conservação do produto fora da geladeira.
A tecnologia pode ser usada para produzir charque a partir de partes nobres do frango. Também é uma boa alternativa de descarte para as galinhas poedeiras, cuja vida útil é de 75 semanas e que se tornam um problema quando param de produzir e precisam ser descartadas.
Proteína barataO farmacêutico Carlos Eduardo Rocha Garcia desenvolveu sua tese de mestrado sobre o processamento de carnes salgadas de poedeiras. Orientado pelo professor Massami Shimokomaki, PhD em ciência de alimentos, ele levantou que, no Brasil, são descartadas anualmente 45 milhões de aves.
A maioria delas é vendida viva na periferia dos grandes centros, negócio que rende ao produtor no máximo R$ 0,30 por ave de aproximadamente 1,3 quilos. ‘‘Isso quando ele consegue vender, porque muitas vezes acaba doando as aves apenas para se livrar do problema’’, afirmou.
Transformando-as em charque, o custo de produção é R$ 1,27 por quilo. O processo resulta em filés sem ossos que concentram 30% de proteínas. De acordo com o pesquisador, é uma alternativa barata desse nutriente que poderia inclusive integrar a cesta básica, já que o charque não necessita de refrigeração. Para os produtores, que segundo ele enfrentam o problema de redução no consumo de ovos, o processamento da carne consistiria em mais uma fonte de renda.
Produto superiorO charque de frango, estudado pelo engenheiro químico Fábio Augusto Garcia Coró em seu trabalho de doutorado, foi desenvolvido para atingir as classes mais altas. Preparado apenas com o filé das aves, tem custo de produção de R$ 3,20 a R$ 3,40 por quilo e segundo o pesquisador, pode ser vendido até por R$ 8 o quilo. ‘‘É o dobro do preço do filé de frango in natura’’, disse.
O professor Shimokamaki lembra que o produto agrega uma vantagem para o consumidor: como a água é retirada pela adição do sal, há maior concentração de carne por quilo. ‘‘Tem mais proteínas que o filé comum.’’
Enquanto a produção de charque com carne de galinhas poedeiras é interessante principalmente para os produtores, o produto à base de filé se configura como um novo nicho de mercado também para as indústrias. Por não necessitar de congelamento, Fábio e o professor acreditam que se trata de uma boa alternativa para exportação, principalmente para países com deficiência em tecnologias para refrigeração localizados na África e Oriente Médio.
As técnicas para processamento de charque de filé e galinhas poedeiras já estão prontas. Os pesquisadores, agora, buscam apoio para realizar um estudo de marketing que permita verificar a aceitação do produto no mercado.
ServiçoMais informações sobre charque de frango com o professor Massami Shimokomaki pelo e-mail [email protected]

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