Tempo e qualidade. Estes fatores têm levado ao aumento da industrialização de ovos, na transformação do líquido em pó, para atender as necessidades da indústria alimentícia. Segundo a empresa Ovos Cami, uma das firmas detentoras dessa tecnologia no Brasil, a desidratação ‘‘é a melhor maneira de se conservar por mais tempo a qualidade do ovo’’, e manter as propriedades do produto in natura.
A tecnologia da desidratação foi adotada pela Cami devido à produtividade e segurança maiores no manuseio do ovo em pó. O processo permite a separação da gema e da clara, para utilização em separado dessas partes. No Paraná, a unidade de produção de ovos desidratados funciona em Guapirama, no Norte Pioneiro.
ExpansãoA regional do Grupo Mizumoto, localizada em Guapirama, onde funciona uma das fábricas de desidratação de ovos, conta com plantel de cerca de 1,2 milhão de aves de postura e nas fases de crescimento (cria e recria), consumindo cerca de 3 mil toneladas mensais de ração.
Com aproximadamente 400 funcionários, produz 1,8 mil caixas de ovos de 30 dúzias, de um total de 5,5 mil produzidas pelo grupo todo. Apenas uma parte dos ovos produzidos são desidratados. A produção mensal de ovos desidratados, segundo Gilson Taigi Nishitani, da área técnica de vendas da empresa, é de 70 toneladas por mês, sendo que 30 toneladas são produzidas na regional do Paraná.
Nishitani afirma que a empresa tem objetivo de expandir as instalações industriais de desidratação, ‘‘mas ainda dependemos de fatores setoriais e conjunturais, visando principalmente o mercado externo, procurando exportar um produto nacional de alta qualidade’’. Ele acredita que isto poderá também regular a oferta no mercado interno.
VantagensAs principais vantagens do ovo desidratado são - informa Yutaka Mizumoto, diretor da Mizumoto Alimentos, empresa de São Paulo que produz ovos desde 1946 - a segurança e a qualidade, a redução dos custos e das perdas, a economia de espaço na estocagem, a eliminação de resíduos, uniformidade dos produtos, facilidade no transporte, controle de sanidade, controle da quantidade da água usada na formulação e aumento da vida útil dos produtos.
Os ovos desidratados são utilizados em diversas áreas da indústria de alimentos: massas, biscoitos, pães, bolos, complemento alimentar, alimentação hiperprotéica, omeletes, tortas, maioneses, panetones, sorvetes, suspiros , marshmellows e waffes, além de shampoos e cosméticos. Os ovos desidratados devem ser adicionados, preferencialmente, aos ingredientes secos e, após a mistura, deve-se colocar a quantidade de água necessária para a reidratação.
ProduçãoDesde 1992 a empresa produz ovos desidratados. Ela é uma das maiores produtoras de ovos do Brasil, com uma participação de 6% do total nacional, e mantém um plantel médio de 3,7 milhões de aves. Estas aves consomem por ano cerca de 115 mil toneladas de ração, feita de 69 toneladas de milho e 35 mil toneladas de farelo de soja; mantém 1.200 funcionnários, distribuídos em 18 unidades de produção nos Estados de São Paulo, Paraná, Bahia e Goiás; sua divisão de ovos desidratados tem unidades em Echaporã (SP) e em Guapirama.
O processo de desidratação utiliza ovos lavados, para evitar a sua contaminação por microorganismos presentes na casca. Após a lavagem os ovos são selecionados na ovoscopia, para averiguar a qualidade interna do produto através da passagem de luz pela casca - assim, os ovos sujos, trincados, deteriorados ou com manchas de sangue são retirados do processo industrial. ‘‘O fator mais importante na qualidade do produto final, é diminuir o tempo entre a postura do ovo e seu processasmento’’, informa Mizumo.
Máquinas apropriadas quebram os ovos. Elas podem separar - ou não, conforme as necessidades de produção - a gema da clara. Depois da quebra e separação, os ovos são filtrados, para remoção das membranas e dos resíduos de casca. Também são pasteurizados, para destruir a população de microoroganismos patogênicos, mas isto não elimina a toxina gerada pelos microoganismos do ovo contaminado. A seguir o produto é armazenado em câmara fria, para posterior distribuição.
O processo pode continuar, seguindo a desidratação, por meio de secador contínuo, por atomização com spray-driers, que utilizam uma corrente de ar aquecido. A separação, do produto desidratado, do ar úmido, é feita por meio de ciclones. Na saída dos ciclones, o produto desidratado é ensacado em diversos potes de embalagem e armazenado em ambiente seco e sem refrigeração, para posterior distribuição.
Os produtos básicos são gema, clara e ovo integral (gema mais clara), podendo estar na forma líquida ou desidratada (em pó). O produto específico é obtido por meio da separação opcional, após a etapa da quebra dos ovos. O processo de pulverizar uma suspensão em uma corrente de ar quente que a desidrata de forma quase instantânea, é chamado secagem por spray-dray. Tem grandes vantagens em relação a outros processos. A evaporação da sua água refrigera as partículas, permitindo usar altas temperaturas do ar de secagem sem afetar as qualidades do produto final.
HistóriaOs ovos desidratados são produzidos nos Estados Unidos desde 1930, mas só na Segunda Guerra Mundial a produção aumentou, para atender a demanda militar e a ajuda externa. Na década de 70 surgiram as primeiras indústrias de processamento de ovos no Brasil, com a introdução de ovos líquidos. Mas só na década de 80 surgiram os ovos desidratados.
No Brasil, o segmento que melhor se adaptou ao consumo de ovos industrializados foi a indústria de massas alimentícias, que consome ovos líquidos e, cada vez mais, os desidratados. A legislação brasileira exige que a massa com ovos contenha três ovos por quilo de farinha, o que equivale a ter 450 mg de colesterol (contido na gema) por quilo de farinha. Os outros setores de alimentos vêm gradativamente conhecendo e aumentando seu uso, como a de panificação e confeitaria. Na Europa, usa-se muito nos sorvetes do tipo italiano.

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