Mario CesarTradiçãoEm sítios e fazendas, ainda é comum o uso do coador de pano, que resulta em bebida de sabor mais encorpado

Uma das grandes preocupações do produtor rural hoje em dia é conseguir produzir com qualidade; por isso as novidades tecnológicas são adotadas cada vez com maior rapidez no campo. Mas nem sempre esta esmerada produção é bem aproveitada pelo consumidor final. No caso do café, por exemplo, muitos erros são cometidos na hora do preparo.
A utilização de água não filtrada, a higiene precária do coador de pano ou a reutilização do filtro de papel, além da adoção de quantidades erradas de pó e água são alguns deles. Embora banais à primeira vista, estes erros ganham importante dimensão econômica quando levados para o campo comercial, significando prejuízo considerável para os bares e restaurantes que servem a bebida, uma das mais apreciadas pelo brasileiro.
De acordo com cálculos do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo, em um local que se consumam 20 quilos de pó de café por mês, o prejuízo pode ser de até R$ 900,00 por mês se o preparador exagerar nas medidas. Para isso basta que se usem 100 gramas de pó por litro de água, em vez de 50 a 80 gramas, como recomendado.
Nas medidas certas, o resultado seria 400 litros de café ou 4 mil xícaras de 50 ml; nas medidas erradas, o volume cai para 250 litros ou 3 mil xícaras. Isso sem falar na perda de clientes insatisfeitos com o péssimo sabor de um café mal feito.
Da maneira certaJustamente para ensinar como fazer e servir um café corretamente, o Sindicato da Indústria do Café criou o Centro de Preparação de Café (CPC), inaugurado em novembro do ano passado em São Paulo. O Centro pretende formar, até o ano 2000, mais de 50 mil especialistas no preparo da bebida e no manejo dos variados equipamentos à disposição no mercado, dos tradicionais sistemas de coador de pano e de papel, às máquinas de café expresso informatizadas.
ArquivoO sabor e o aroma do café dependem de uma série de fatores, entre eles o ponto de torra e moagem


Segundo Nathan Herszkowicz, presidente do sindicato paulista, os cursos serão dirigidos, inicialmente, aos profissionais de restaurantes, bares, cafeterias, hotéis, cozinhas industriais, maitres, nutricionistas, jornalistas e apreciadores da bebida. A proposta do CPC é mostrar que o café é uma importante ferramenta de marketing para o estabelecimento comercial, além de gerador de negócios.
E se comercialmente o café feito de maneira correta significa mais lucros, dentro de casa ele é sinônimo de prazer. Por isso, tudo que levar à perda de sabor e aroma deve ser evitado. A engenheira de alimentos Eliana Realva de Almeida, coordenadora do Centro de Preparação de Café, ensina que a água da torneira pode ter excesso de cloro e outras impurezas. Por isso ela só recomenda o uso de água filtrada ou mineral na preparação do café.
‘‘As quantidades de pó e água dependem do gosto de cada um, mas também do ponto de torra e moagem. Pó bem escuro e fino resulta em bebida de sabor amargo acentuado, que demora mais tempo para ser coada. O pó mais claro produz uma bebida mais ácida’’, afirma. Uma dica de Eliana para quem prefere os pós mais finos é escaldar o bule (ou garrafa térmica) e xícaras antes de servir a bebida, para que ela não esfrie rapidamente.
Feito na horaO primeiro passo para que o café seja apreciado, segundo a coordenadora do CPC, é servi-lo sempre fresquinho. ‘‘Café bom é o feito na hora; por isso é muito melhor fazer em poucas quantidades, várias vezes se for preciso, do que encher a garrafa de manhã e servir a mesma bebida durante todo o dia.’’ Guardar o pó muito tempo depois de aberta a embalagem também não é recomendável. Embora seja difícil de estragar, o produto vai perdendo as características de aroma e sabor. ‘‘O ideal é armazená-lo por até 15 dias em pote plástico, hermeticamente fechado, dentro da geladeira’’, recomenda.
A escolha entre coador de pano e papel depende da preferência da família, e cada um exige cuidados especiais. Eliana lembra que o filtro de papel, por ser descartável, é mais higiênico. Ele deve ser usado sempre de acordo com o tamanho do porta-filtro e nunca umedecido antes de receber o café. ‘‘O que deve ser umedecido é o pó, imediatamente antes de receber a água fervente. Isso faz com que as partículas de pó fiquem ‘inchadas’, melhorando a absorção das características sensoriais do café. Em seguida a água, pura, deve ser despejada em forma de fio ’’, diz a engenheira de alimentos.
Há quem não abra mão do tradicional coador de pano, como muitos dos moradores de sítios e fazendas, acostumados ao sabor mais encorpado que resulta desta forma de fazer o café de cada dia. Para estes, Eliana de Almeida ensina que alguns cuidados garantem um melhor sabor.
Além de muito bem lavado depois do uso, o coador deve permanecer constantemente de molho em água, que por sua vez deve ser trocada constantemente. Isso evita que o alto teor de óleo do café dê à bebida um sabor rançoso. Além disso, lembra Eliana, a primeira vez que o coador for ser utilizado deve ser fervido com água e pó (novo) para tirar a goma do tecido e acrescentar a ele o sabor do café.
Por fim, a coordenadora do CPC diz que a medida recomendável para um bom café, embora possa variar de acordo com o gosto pessoal, é de um litro de água para 5 a 6 colheres (sopa) cheias de pó (60 a 80 gramas). ‘‘De maneira geral, o pó mais grosso deve ser usado em maior quantidade. O consumidor deve experimentar as várias marcas e optar pela que mais lhe agrada’’, aconselha, lembrando que a única garantia da pureza do pó é o selo da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), impresso na embalagem.

mockup