Desde março deste ano uma comissão formada por todos os segmentos do negócio café procurou definir as bases para o café fino brasileiro, que será obtido a partir de um novo conceito de classificação baseado na qualidade e não nos defeitos da bebida como acontece agora.
A última reunião da comissão foi dia 9 deste mês, quando se definiram as normas indispensáveis de qualidade. O doutor em Agronomia, Aldir Ferreira, consultor da torrefadora italiana IllycaffS, que promove há seis anos um concurso para escolher os melhores cafés do Brasil, é o presidente da comissão. Ele disse à Folha Rural que o produto será mais próximo do tipo para ‘‘spresso’’ (expresso), tendo duas qualidades de bebida: uma mais suave, ‘‘fina’’, a outra mais incorpada. Agora, o assunto vai para uma comissão técnica, da qual - entre outros órgãos científicos - participará o Instituto Tecnológico de Alimentos (Ital), de Campinas, SP. Essa comissão fará reuniões mais frequentes, para estabelecer uma estratégia que indicará o ponto de torragem, a temperatura e a moagem do produto. Até o final de 1997 poderá ser lançada uma campanha de divulgação, no Exterior, do café fino brasileiro.
Antes da divulgação, começará a fase de treinamento dos classificadores e degustadores, que aprenderão a trabalhar com amostras conforme as novas exigências que forem estabelecidas para o café fino.
Sem defeitos Ao contrário de agora, quando se admitem defeitos físicos até um limite máximo (12, no caso do concurso promovido pela IllycaffS) nas amostras, o café fino brasileiro não poderá ter um defeito sequer. Este café terá duas categorias: commoditie, para quem desejar adquirir mais volume; e gourmet, que será o café de qualidade, o fino de paladar.
Em geral, os melhores cafés do Brasil são produzidos no Sul de Minas e na antiga Mogiana paulista, devido a algumas condições, especialmente climáticas, existentes naquelas regiões, onde durante a colheita predomina o tempo quente e seco. Porém, no Paraná podem ocorrer condições favoráveis ao café fino. Aldir Ferreira explica que este café depende de uma série de condições: genética da planta, favorável à melhor qualidade; existência de nichos ecológicos climáticos e ecológicos; preparo do café. ‘‘Se um desses elos se romper, você não terá essa qualidade’’, ressalva o técnico.
Para vender o café fino brasileiro lá fora, será preciso um investimento em promoção que mostrará aos americanos, por exemplo, que o Brasil tem produto da melhor qualidade. E o Governo também precisará assumir sua parte, oficializando as medidas específicas da nova classificação. Ferreira calcula que este café valerá mais US$ 5 a US$ 7 por saca, em relação ao preço internacional que o produto brasileiro obtém hoje.
‘‘Vala’’ comum A comissão constituída por lideranças de todo o segmento café, da Economia brasileira, reuniu-se em março deste ano, pela primeira vez, para ‘‘redefinir’’ o conceito de qualidade do café, com o objetivo de determinar os aspectos positivos do produto. No Brasil, maior exportador mundial, segundo as regras do mercado a qualidade é definida pela análise dos defeitos do café.
‘‘A ausência de definição das qualidades positivas do café é responsável pela pequena diferença de preços entre cafés de xícaras distintas’’, diz o industrial italiano Ernesto Illy, presidente da torrefadora Illycaffé, de Trieste, que promove no Brasil o Prêmio Brasil de Qualidade do Café para Spresso’’, e autor da idéia de formar a comissão. ‘‘O mercado praticamente põe no mesmo lugar os bons e os maus cafés’’ (como o café de coador e o expresso), diz Illy.
Por sua vez, o agrônomo Aldir Alves Teixeira explica que aroma, corpo, sabor, acidez e amargor são algumas das características intrínsecas que precisam ser avaliadas. Em outros países produtores, como a Costa Rica, El Salvador, Colômbia, Guatemala e Etiópia, entre outros, o café é classificado pelos aspectos positivos, já que é preparado pela chamada via úmida; é despolpado e quase não apresenta defeitos. Nesses países os frutos são colhidos maduros e a sua polpa é retirada imediatamente, não havendo tempo para a atuação de microorganismos prejudiciais. São levadas em consideração, ainda, as diferentes regiões e a altitude onde é produzido o café.
No Brasil o café, ‘‘apesar de sua excelente qualidade’’, é tradicionalmente preparado pela via seca, o chamado café-de-terreiro, que em geral é secado ao sol e que em muitas regiões apresenta características positivas de qualidade como aroma e corpo muito apreciados pelo mercado importador. ‘‘Mas, em função do clima seco - acrescenta o agrônomo -, o fruto passa rapidamente de cereja a seco, o que dificulta a ação de microorganismos. O fruto então é preparado por inteiro e fica mais sujeito ao aparecimento de defeitos.
‘‘Produtividade com qualidade é hoje o único parâmetro para que se obtenha uma cafeicultura rentável’’, segundo Teixeira. Para ele, produtividade consegue-se com as técnicas certas de cultivo. O Brasil, que ainda sustenta o título de maior produtor mundial de café, tem produtividade média abaixo de 15 sacas por hectare, enquanto uma produção considerada boa ultrapassa mais de 40 sacas/hectare.

mockup