A italianada que imigrou para o Brasil trouxe na bagagem diversas receitas e um tremendo bom gosto para a culinária. As massas se destacam, mas um caderno de receitas italianas vai além. Entre aqueles que se estabeleceram na zona rural, a do cotechino, ou pancetta, uma espécie de linguiça de carne suína, foi passando de pai para filho, com variações na receita e no jeito de pronunciar o nome do produto, que acabou virando cudiguim, ou codeguim; fica ao gosto do freguês, já que o Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa, da Academia Brasileira de Letras, ainda não registra nenhuma das formas.
E a tradição de comer o cudiguim não ficou perdida no tempo, o pessoal de São Martinho, distrito de Rolândia, prova o contrário. O produto tem boa saída nos três açougues de lá, que se tornaram tradicionais, fazendo clientela em toda a região Norte do Paraná. Aliás, a mão boa dos açougueiros da lugar vai além. Tudo que é embutido de suínos é feito no distrito, com capricho e inspeção sanitária.
São Martinho é um local simpático, com canteiros bem cuidados e ruas de paralelepípedos. Abriga a usina de açúcar e álcool da Corol e um povo receptivo, boa parte de trabalhadores dos canaviais, que voltam para casa de garrafão térmico para a água nas mãos no fim da tarde. É cortado pela PR-170, que recebe o nome de Avenida México na zona urbana, no meio do caminho entre Rolândia e Jaguapitã.
Como em toda a região, os primeiros que chegaram ao distrito investiram em café, mas logo um começou a trabalhar com suínos, outro também, mais um outro acolá. Com o tempo, os embutidos já eram tradição do distrito. Tudo com um jeito familiar.
Julio César Leonardi, 37 anos, homem de fala expansiva, é quem fica atrás do balcão do Açougue São Martinho. Ele conta que tudo começou com seu avô, José, que implantou uma vendinha de cereais, depois o pai de Julio, Hermínio, deu continuidade ao negócio até passar para a terceira geração. ''O meu avô fazia cudiguim e outros embutidos no sítio e dava de graça para os amigos. Depois, os amigos ficavam chateados por não pagarem pelos produtos e fizeram com que ele começasse a vender, assim nasceu o açougue, há 35 anos'', conta.
Leonardi explica que o cudiguim é feito de couro de porco - geralmente da barriga, daí o nome ''pancetta'' - cozido com carne. ''Primeiro, cozinhamos o couro, depois moemos e acrescentamos a carne de porco (pernil) in natura, também moída. Cheiro verde e pimenta são colocados a gosto. Aí ensacamos, igual linguiça, amarramos. Pronto'', simplifica. ''Mas apesar de se parecer com linguiça, o cudiguim não pode ser frito nem assado, pois estoura feito pipoca, por se tratar do couro do porco. O certo é cozinhá-lo em banho maria por cinco minutos ou deixar ferver junto do feijão'', ensina o açougueiro.
A médica veterinária Terezinha Bortolan, instrutora do curso de embutidos do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), explica que o Cudiguim tem pouca gordura por ser feito de carne magra e couro limpo, ''puro colágeno'', ela enfatiza. ''É indicado, inclusive, para idosos que perdem colágeno com a idade'', destaca a veterinária.
O quilo do cudiguim sai por R$ 7,50 no Açougue São Martinho. Tem boa saída, servindo inclusive aos restaurantes de Londrina, principalmente os de culinária mineira. Mas o carro-chefe é a linguiça frescal, assim como a linguiça defumada, R$ 10,90 o quilo. Pechincha mesmo é o salame: quatro peças por R$ 10.
Da clientela sobram elogios. ''A carne de São Martinho é mais gostosa, melhor temperada'', destaca a freira Odete Ramos Ferreira, 52, da ordem das Irmãs Dominicanas de Santa Catarina de Sena. Ele e a irmã Aparecida Costa Faria, 68, moram em Lupionópolis, onde a congregação mantém um colégio. Sempre que passam por São Martinho nos deslocamentos de volta de Londrina não deixam de parar. Há 15 anos são freguesas.




Como fazer o Cudiguim

Ingredientes
- 50% de carne suína magra
- 50% de couro limpo cozido ''al dente''
- 25 gramas de sal para cada quilo da mistura de carne e couro
- 2 gramas de pimenta para cada quilo da mistura
- Cravo, canela, alecrim e outros condimentos a gosto
- Cheiro verde a gosto

Modo de preparo

- Antes de começar o processo de moagem, enxaguar a máquina com água muito quente
- Moer o couro ainda quente, misturando com a carne
- Adicionar os temperos e misturar bem
- Embutir imediatamente, antes de esfriar
- Deixar folga na tripa, pois o cudiguim vai aumentar de volume ao ser cozido

Fonte: Médica veterinária Terezinha Bortolan, instrutora do Senar.

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