A conselheira técnica da Abimilho, Sueli Strazzi, destaca a implicação cultural no baixo consumo dos produtos de milho. Nos estados do Sul do País, estão registrados os índices mais baixos de consumo. ''Aprendemos a consumir mais o trigo. Nossa referência de pão é o trigo'', destaca.
Sueli cita que nos estados do Nordeste, a farinha flocada de milho é largamente consumida. Ela é a matéria-prima básica do cuscuz. Diferente do cuscuz paulista, que é feito à base de farinha bijú de milho combinado com outros ingredientes, o prato nordestino usa apenas a farinha flocada mais farinha de mandioca e sal e é consumido a qualquer hora, especialmente no café da manhã. ''O cuscuz para o nordestino é como o pão francês para nós'', compara.
A grande vantagem do trigo no preparo do pão, explica a conselheira, está no glútem, responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa. Isso deixa o pão com aparência mais leve. Já o pão de milho, pela falta desse elemento, tem a massa mais pesada. ''Mas nem por isso menos saboroso'', reforça.
Baseada num estudo feito pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, do Rio de Janeiro, Sueli diz que a farinha de milho pode ser misturada aos produtos de panificação em até 20% sem alterar a consistência da massa. ''É um meio de reduzir o custo de produção do pão e massas e intensificar - merecidamente - o uso dos derivados do milho'', justifica.
O pesquisador Rogério Germani, um dos responsáveis pelo estudo, destaca que a mistura do milho às massas de trigo já foi bastante utilizada cerca de 15 anos atrás. Depois ela foi substituída pela fécula de mandioca. A mistura, segundo ele, volta a ser uma boa opção, já que os custos da fécula e do trigo estão elevados.
O milho, como destaca Germani, pode dar ganhos nutricionais como o de alguns aminoácidos. Outra vantagem é a presença da vitamina A, cuja falta, segundo o pesquisador, está entre os grandes problemas da população de baixa renda, entre eles as anemias.
O pesquisador cita ainda que o estudo realizado pela Embrapa tornou obrigatório, através de resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o enriquecimento das farinhas de trigo, flocados de milho e fubá, com ferro e ácido fólico. De acordo com o documento RDC 344, a lei estará valendo até meados de 2004.
As indústrias do setor estão em processo de adaptação. ''O enriquecimento da farinhas não provoca alterações nos preços mas tem significativa contribuição na saúde da população'', frisa Germani. (C.G.)

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