‘‘Ao tomar um cafezinho, ativamos todos os nossos sentidos, com exceção do ouvido’’. Assim começou a palestra sobre ‘‘As qualidades organolépticas do caf钒, apresentada por Marino Petraco, da Illy Café, Itália.
Organoléptica é justamente a característica de certas substâncias que impressionam os sentidos no organismo humano, e o processo de fazer a bebida pode ressaltar as qualidades e também os defeitos do produto.
O café expresso, maneira italiana de se tomar café, hoje difundida em todo o mundo, tem entre suas caracteristicas destacar as propriedades organolépticas, atingindo o visual, o olfato, o gosto. ‘‘Hoje é muito valorizada a maneira de se tomar o café, e o expresso atende um novo conceito, com um café preparado na hora’’, comentou Marino. O café não fica pronto na garrafa, esperando para ser tomado, e sim ‘‘voc꒒ espera pela elaboração da bebida, feita especialmente para cada consumidor.
O café expresso passa por várias fases e é produzido pela pressão elevada da água e não só pela temperatura. ‘‘A espuma é a fase que atinge o visual, é a primeira marca de uma boa preparação. Deve ser de cor marrom não muito escuro’’, descreveu Marino.
Outra fase é a solução propriamente, composta de cafeína, ácidos e sais, e depois a emulsão, que são as gotículas de óleo de café só mantidas na bebida produzida pelo expresso. ‘‘Nos outros processos, o óleo desaparece’’. A densidade e viscocidade da bebida é que vai dar a característica mais encorpada ou não. ‘‘O bom café é aquele que tem um equilíbrio entre o amargo e o ácido’’.
Além do processo em si, Marino destacou a importância da utilização de boas variedades. ‘‘A matéria-prima é fundamental neste processo, pois a presença de grãos fermentados, verdes ou riados é destacada.’’ (C.C.)

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