Há um consenso, quase um clichê, entre os envolvidos com o mercado agropecuário, hoje -o de que carne de segunda não existe. Mas é possível degustar, com o mesmo prazer, uma boa picanha fatiada e o famigerado filé do sete? De acordo com os degustadores que participaram do evento promovido pela Folha na semana passada, sim, desde que sejam consideraods alguns pré-requisitos básicos para a compra e preparo dos cortes. Levando-se em conta a coerência apresentada pelos participantes da degustação, a opinião pode tranquilamente ser levada a sério pelo consumidor comum, sem o risco de se cair em mais uma cilada de mercado.
Cada degustador apontou nas próprias anotações os produtos que mais lhe agradavam, mostrando claramente que as opções respeitaram as áreas em que cada um atua. Maurício Ferreira, gestor de carnes do Grupo SuperMuffato, e Paulo Romanelli, responsável técnico do Grupo Carrefour, por exemplo, escolheram os cortes com melhor acabamento de gordura - os quais, teoricamente, vão apresentar maior resistência ao frio, bem como maior conservação das características da carne durante o transporte e processamento. O cardiologista Fábio Grion, por sua vez, optou pelos cortes mais magros, com aparência mais homogênea e que, consequentemente, vão apresentar menos colesterol. Já a dona de casa e cozinheira Iza Kley escolheu as carnes que vão absorver mais facilmente os temperos e que não vão queimar com facilidade - estes cortes, também apresentando um acabamento mais firme, com uma boa capa de gordura.
''O acabamento de gordura, identificado pela camada mais espessa e que fica separada das fibras da carne, é o que vai proteger o corte das queimaduras provocadas pelo frio das geladeiras. A carne com um bom acabamento vai manter por mais tempo as características como a cor e o sabor'', explicou Gérsio Luiz Bonesi, superintendente estadual do Serviço de Inspeção Federal (SIF). ''Também precisamos avaliar as preferências regionais. O consumidor da região de Londrina, por exemplo, gosta dos cortes com um bom acabamento de gordura, mas nada exagerado. Já em São Paulo, a escolha geralmente é pelas peças com um acabamento um pouco menos espesso'', detalhou Romanelli.
Consenso também entre os responsáveis pelas compras das redes de supermercados foi a escolha do corte que não seria adquirido por nenhum deles para o atacado. ''Em uma das bandejas apresentadas para nós, a carne tinha um aspecto grosseiro, uma aparência ruim, e um péssimo acabamento de gordura, além de nenhum marmoreio, o que garantiria a maciez e o sabor. Esta eu não compraria'', afirmou Ferreira, acompanhado por Romanelli. O curioso, neste caso, é que o corte que não seria comprado pelos supermercados é justamente o comumente encontrado nos açougues e casas de carne de Londrina, o que os participantes apelidaram de ''boi velho''.

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