“Maior parte do que aprendi foi com meu pai e avô, os cursos foram mais para aperfeiçoamento de novas técnicas”, diz Viviane Bassi ao lado do marido Evandro Eto
“Maior parte do que aprendi foi com meu pai e avô, os cursos foram mais para aperfeiçoamento de novas técnicas”, diz Viviane Bassi ao lado do marido Evandro Eto | Foto: Ricardo Chicarelli - Grupo Folha

A produção de cachaça no engenho Bassi começa a partir do momento que a cana está no ponto para a moagem, com brix na faixa de 20, ou seja, uma matéria-prima de qualidade para se recuperar açúcar e iniciar o processo de um produto diferenciado. Isso acontece em meados de julho na propriedade, em Santa Mariana. Posteriormente começa o trabalho de fermentação, destilação, até o descanso nos tonéis. O envase acontece de acordo com a demanda, comercializando a safra anterior, após o tempo necessário de descanso para uma cachaça envelhecida e de qualidade, dentro do que a legislação preconiza.

A engenheira agrônoma e mestre cachaceira Viviane Bassi está à frente da produção de cachaça há cerca de cinco anos, quando seu pai deixou o posto. Ela explica que boa parte do que aprendeu foi com o avô e o pai e que por seis anos, após formada, trabalhou numa empresa de insumos agrícolas. Quando voltou para a propriedade, depois do falecimento do avô, se capacitou em cursos, inclusive na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade de São Paulo (USP). “Maior parte do que aprendi foi com meu pai e avô, os cursos foram mais destinados ao aperfeiçoamento de novas técnicas” deixa claro a mestre cachaceira.

Segundo ela, o processo de uma cachaça diferenciada começa com uma cana livre de pragas e doenças. Para o controle da broca, ela utiliza o controle natural com a vespinha. Já a cigarrinha, que antes era mais controlada com a queima da palhada (agora proibida) dá um pouco mais de trabalho. “Depois da proibição, a incidência da cigarrinha aumentou. Hoje fazemos a aplicação de um fungo na palhada para controle, o que é mais complexo devido ao clima quente e seco da região.”

Com o brix ideal e a cana limpa, começa a fermentação. “Quanto mais limpo o caldo, melhor para a fermentação, que tem que se manter sadia. O desafio é grande para manter a temperatura, além de fatores externos, como entrada de bactérias que causam danos. Caso aconteça, é preciso começar o processo do zero. Estamos com o projeto de uma sala para fermentação climatizada. A que estamos hoje, é do tempo do meu avô.”

Depois da destilação, o controle fica mais tranquilo. Parte da cachaça é envelhecida em 40 tonéis de 200 litros de madeiras variadas. “Colocamos uma parte para envelhecer e outra para comercializar. Estou com algumas com cinco, oito anos de envelhecimento em que pretendemos lançar uma cachaça super premium, com maior valor agregado.”

Se na cachaça prata o trabalho já é feito com excelência, nas que passam por envelhecimento a mestre cachaceira diz que é possível evoluir ainda mais. “O tipo de madeira, a qualidade, a mistura dessas madeiras, sempre ficamos com a cabeça a mil...queremos fazer um blend (diferente), misturar madeiras...São as reações químicas na madeira, o que não acontece no inox, que dá esse diferencial (na cachaça).”

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