- As carnes e toucinho separados para lingüiça devem ser, primeiramente, moídos. No caso de não se ter uma máquina caseira de moer carne, é possível fazer o corte manualmente utilizando-se uma faca bem afiada.
- Água ou gelo adicionados à massa de carne melhoram consideravelmente algumas qualidades da linguiça.
- Antes do embutimento, a massa deve ser mais uma vez sovada para total uniformização e retirada do ar.
- Após o embutimento, a tripa deve ser furada com agulha para que se eliminem as bolhas de ar que se formaram.
- A lingüiça defumada deve permanecer no defumador até que fique bem enxuta e adquira as características de um produto defumado. Aproximadamente 6 a 8 horas a uma temperatura mantida entre 70 a 80 graus, costuma ser uma boa dica. (F.B.)

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