Um equipamento capaz de avaliar o paladar de bebidas como o café e o vinho, e a qualidade da água, nem saiu do laboratório e já está provocando polêmicas. É a língua eletrônica ou a ciberlíngua, criada pelos pesquisadores Luiz H. Capparelli Mattoso e Antônio Riul Júnior, da Embrapa Instrumentação Agropecuária, de São Carlos (SP) em parceria com a Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (USP).
O sensor gustativo, já patenteado, segundo Mattoso, diferencia os padrões básicos de paladar doce, salgado, azedo e amargo , em concentrações abaixo do limite de detecção do ser humano. Apesar da capacidade de percepção, o aparelho, como destaca, não ocupará o papel das pessoas na degustação, mas será um importante auxílio no processo permitindo medidas contínuas, de maior precisão, e em segundos.
''A classificação determinada pelo aparelho precisará da comprovação do degustador'', explicou. O protótipo está sendo automatizado para que qualquer usuário com conhecimento básico em computação possa operar a língua eletrônica.
Em Londrina, a notícia do invento não assustou os degustadores de café. A bebida é classificada por eles como uma das mais complexas para se determinar padrões de sabor, por ser também muito suscetível a influências externas (fatores climáticos, armazenagem, processamento, entre outros). O degustador tem que ter muita sensibilidade e paladar extremamente apurados. O profissional leva até 10 anos para se aperfeiçoar.
''É um dom, como ocorre com um pintor ou um artista'', compara Francisco Carlos Cabral de Melo, ou Chiquinho, como é mais conhecido, gerente de comercialização e degustador da Tristão Companhia e Comércio Exterior. Ele destaca que, na compra do café em grão, muitas empresas exigem padrões de sabor já estabelecidos. ''São detalhes que a máquina não terá condições de fornecer'', avaliou.
Marcos Aurélio Bacceti, que atua no setor há 38 anos, explicou que a degustação do café possui uma ''linha mestra'' de análise, bebida rio, dura e mole. Nessa linha existem muitas variações ou nuances da bebida, como a extritamente mole considerada a melhor , riada, encorpada, chuvada. ''A língua se doutrina para essa identificação'', resumiu.
A degustação, de acordo com Bacceti, não é feita unicamente pelo paladar, envolve outros sentidos do corpo humano, como a visão e o olfato. ''Só o homem tem a capacidade de unir todos os sentidos ao mesmo tempo'', arremata a professora Irene Popper, do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos da Universidade Estadual de Londrina (UEL).
Até mesmo a audição, segundo a professora, influi no sabor do alimento. ''Uma batata chips sem o barulho crocante você despreza, porque ela está envelhecida'', exemplifica. A língua eletrônica, para a Irene que ainda não conhece o sistema , poderá ter importante papel em indicar um ''caminho geral'' na análise da bebida. Ela destaca que já existem outros equipamentos que realizam testes específicos para outros sentidos. ''Eles analisam a friabilidade de um alimento''.
Para a pesquisadora em Tecnologia de Alimentos Maria Brígida dos Santos Scholz, do Instituto Agronômico do Paraná (Iapar), a língua eletrônica vem como um recurso e não como uma ameaça à profissão do degustador. ''Ele será útil para estabelecer padrões para a indústria, com o aval do provador''. O sistema, segundo ela poderá ainda, agilizar o trabalho do profissional quando houver muitas amostras a serem analisadas. ''Material ruim já é descartado'', finaliza.

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