Uma equipe de pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) conseguiu uma alternativa ao método tradicional de obtenção de quimosina bovina através de uma levedura cultivada em laboratório. A alternativa deve facilitar a produção industrial de coalho de queijo no Brasil, hoje totalmente dependente da quimosina bovina, obtida com a purificação da enzima encontrada no estômago de bois novos.
‘‘A quimosina é uma enzima produzida pelo boi para coagular e digerir o leite’’, explica Alexandra Nunes da Silva, doutoranda francesa, que integra a equipe da UFRGS. Precisa ser retirada de bois novos, pois os animais desmamados há muito tempo já não têm esta enzima no estômago. Além da dificuldade de encontrar bois novos e separar seus estômagos nos matadouros, a quimosina ainda precisa ser purificada.
No processo alternativo a quimosina é obtida de uma levedura, em cultivo de laboratório e é 100% pura. Processos semelhantes ao da UFRGS, porém com outras bactérias e fungos, já vêm sendo usados industrialmente em outros países, sobretudo na França. No Brasil, por enquanto, só existe a produção de coalho tradicional. Maiores informações através do endereço eletrônico [email protected].(Liana John -A.E.)

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