Cláudia Barberato
De Londrina
A tendência da pecuária de corte e da produção de carne no País é continuar a ser, na próxima década, voltada para oferta de um produto de qualidade e, acima de tudo, de preços mais baixos, a fim de possibilitar maior consumo.
A previsão é que o mercado ficará cada vez mais apertado para os pecuaristas que não se enquadrarem no desejo do consumidor: carne mais barata e de melhor qualidade. ‘‘Os índices médios da pecuária nacional deverão ser aprimorados, para permitir que o produtor continue no mercado e atenda o desejo dos consumidores, que se mostram exigentes em preço e qualidade’’, afirma o pesquisador da Embrapa-Gado de Corte, de Campo Grande (MS), Gelson Luís Dias Feijó. A própria Embrapa de Campo Grande desenvolve há 16 meses o Programa Embrapa Carne de Qualidade, com objetivo de melhorar índices de produção e aumentar o consumo do produto.
Itens da diferençaO projeto, por enquanto local, oferece ao consumidor carne embalada e identificada com itens como raça, sexo, idade e sistema de criação pelo qual passou o animal (criação a pasto; criação a pasto mais suplementação; criação no confinamento, ou semiconfinamento), a exemplo de outros trabalhos já desenvolvidos por pecuaristas em outros pontos do País, como o Fundepec, de São Paulo.
Através desses itens, como idade ou raça, é possível diferenciar o tipo e a qualidade da carne em termos de maciez, taxas de gordura ou colesterol. Em Campo Grande, junto com a carne, o consumidor leva para casa também um questionário onde pode responder por suas preferências e tipos de cortes.‘‘Pena que o retorno dos questionários ainda é pequeno, mas vamos avançar’’, acredita Feijó.
Aumento de consumoOutro objetivo do programa, segundo o pesquisador Feijó, é ofertar produtos semiprontos, a exemplo do que já é feito com a carne de frango. Nos últimos anos a oferta ou a apresentação da carne bovina para o consumidor não variou. O trabalho espera contar com a parceria de outros grupos de produtores, para aumentar a oferta desse tipo de serviço no Brasil todo.
Segundo dados do pesquisador Ezequiel do Valle, também da Embrapa-Gado de Corte, o consumo de carne bovina está na faixa dos 34,7 quilos/per capita/ano. O frango tem consumo de 23,1 kg/per capita/ano e o suíno 9,3 kg/per capita/ano. Valle acredita que o consumo de carne bovina poderia ser até maior. O fator determinante ainda é o preço e, depois, a oferta de cortes diferentes, a exemplo do que acontece com o frango.
No percentual de consumo, a carne bovina representava 72% do mercado, em 1965, seguida da carne suína, com 24% e da carne de aves, com 4%. Hoje o consumo de carne bovina representa 54%, a suína 14% e o consumo do frango subiu para 34%.
Não faz malOutro aspecto a considerar, alerta Valle, é esclarecer sobre o valor nutricional da carne bovina. O consumo de carne vermelha e outros alimentos de origem animal, segundo ele, tem sido associado a doenças do coração, provocadas pelo colesterol contido nesses alimentos. ‘‘Não é o colesterol que faz mal, mas o seu excesso’’, afirma.
Os níveis de ácidos graxos saturados ou gorduras saturadas (que têm efeito negativo sobre o colesterol no sangue) na carne bovina magra (o contrafilé), são semelhantes aos do peito de frango sem pele.
Abate mais cedoConseguir carne de qualidade representa, segundo o pesquisador Feijó, reduzir a idade média de abate dos animais brasileiros, hoje por volta dos 36 meses de idade. Na adoção de tecnologias, já indicadas pela pesquisa, pode-se reduzir em três anos ou mais a idade de abate. ‘‘Muitas dessas tecnologias, de início, não demandam grande investimento e proporcionam retorno satisfatório na produção’’, garante Feijó.
A consequência direta da redução de idade de abate é a maciez. ‘‘O animal mais jovem tem um tecido conjuntivo termolábil, ou seja, quando recebe calor e umidade esse tecido gelatiniza ou se transforma em gel e, portanto, é mais macio’’, explica Feijó.
No Brasil, presume-se, do rebanho abatido, 40% são fêmeas e, dessas, a grande maioria chega ao abate como descarte, já em idade avançada. ‘‘Quando a fêmea é mais jovem e preparada para o abate, não existe quase diferença entre a qualidade de sua carne e a carne do macho’’, explica Feijó. Dos 60% de machos abatidos, calcula-se que a idade média de abate ainda seja de 4 a 5 anos. Portanto, também animais mais velhos.
Maciez e saborO sistema atual de produção de carne no Brasil não permite que os animais sejam abatidos mais cedo ou que tenham um desenvolvimento uniforme (desenvolvimento de massa muscular e deposição de gordura), e melhor rendimento de carcaça.
Assim como a idade representa maciez, a deposição de gordura é o principal responsável pelo sabor da carne. O animal que não apresenta gordura entremeada terá uma carne de sabor ‘‘pouco interessante’’.
Mitos e verdadesOutros fatores como sexo, linhagem, raça, sistema de alimentação, tipos de corte ou forma de preparo também influenciam no sabor, teor de gordura e outras características da carne.
A carne de fêmea, por exemplo, é ligeiramente ‘‘mais gorda’’ em virtude da alimentação. A fêmea tem necessidade de mantença menor do que os machos. Com uma mesma oferta de alimentos engorda mais rápido. O mesmo acontece com machos castrados. Os machos inteiros, como são mais ativos, gastam energia e desenvolvem mais musculatura do que os castrados.
Em relação a raças sabe-se que a carne dos animais de origem zebuína pode ser mais dura do que a dos animais de origem européia. Mas é mais magra. O zebuíno apresenta maior proporção de uma enzima chamada calpastatina, que impede maturação ou amaciamento da carne, inibindo o processo natural de maturação. O consumidor pode comprar a carne de um zebuíno, de animal mais jovem, e conseguir a maciez.
Em zebuínos da raça nelore o teor de ácidos graxos saturados é inferior aos encontrados nas raças européias. Dos cortes da carne bovina o que apresenta maior teor de colesterol é o fígado. O maior teor de ácido graxo saturado e gordura é econtrado na costela.Pecuária nacional terá que continuar o trabalho pela qualidade, para aumentar o consumo
ArquivoPecuarista que não reduzir idade de abate dos animais e melhorar outros índices no rebanho deverá perder lugar no mercado de produção de carnesDivulgação/Eliana Cezar SilveiraMaior consumo depende de preço menor e da oferta de cortes diferentes destinados a facilitar preparoPrograma Embrapa de Carne de Qualidade oferta cursos sobre cortes, uma forma de valorização do produto finalAnimais que participam do Programa Embrapa são abatidos em frigorífico autorizado. Carne, embalada e etiquetada, é vendida na cidadeCom as informações da etiqueta fixada na embalagem da carne consumidor pode escolher que tipo de produto deseja comprarPecuária de corteAssim como a idade representa maciez, a deposição de gordura é o principal responsável pelo sabor da carne

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