Paulo WolfgangSem saídaGilson Bombonatto: ‘‘Importar representa maiores riscos, mas atualmente não temos outra alternativa’’A dona-de-casa que quiser preparar uma receita de cordeiro, nesta época do ano, vai ter dificuldades em encontrar a carne nos açougues e supermercados. E se encontrar, corre o risco de comprar um produto de baixa qualidade. Estes são, em síntese, os principais problemas que impedem a expansão da ovinocultura no Paraná.
Desde que foi implantada no Estado, a atividade sempre foi desenvolvida com a finalidade de produzir carne. Porém, os apreciadores de um bom assado de carneiro, ao que tudo indica, levarão um tempo para conseguir facilmente um pernil macio e saboroso em épocas que não sejam Natal ou Páscoa. Hoje em dia, quando o abate é feito ‘‘fora de época’’, quase sempre são escolhidos os animais de descarte e refugos (como capões e ovelhas, que produzem carne com alto teor de gordura acumulada e, portanto, de qualidade inferior).
O Rio Grande do Sul é pioneiro na produção de ovinos no Brasil e também o maior produtor, com atenção voltada, principalmente, às raças com aptidão para lã. Pelo fato das raças-carne (suffolk, textel e ille de france são as principais) ainda serem minoria no País, não existe a tradição do abate regular e padronizado, o que acaba prejudicando os produtores especializados, que encaram o aproveitamento da lã como mero complemento da renda.
‘‘A partir do momento que o nosso rebanho aumentar e os produtores tiverem cordeiros (animais de aproximadamente cinco meses, com peso entre 15 e 25 quilos) disponíveis o ano inteiro, não será preciso abater fêmeas e animais velhos’’, acredita o presidente da Associação Paranaense de Criadores de Ovinos (Ovinopar), Assyr Loures Pacheco Filho. Para ele, tornar o mercado da carne firme, com regularização na oferta, é condição fundamental para criar o hábito de consumo na população.
Desestímulo à qualidadePacheco lembra que, ao contrário dos bovinos, a ovinocultura não oferece remuneração por padronização de carcaça. Assim, animais de descarte e cordeiros têm praticamente o mesmo preço, não estimulando o produtor a oferecer um produto de qualidade superior. ‘‘Só que quem acaba perdendo com isso é ele mesmo, o produtor, na medida em que o consumidor, ao comprar uma carne ruim, não se sente animado a voltar a levar o produto para casa’’, diz o presidente da Ovinopar.
Ele informa que a Associação, junto com a Secretaria da Agricultura e do Abastecimento e outras associações, está trabalhando para montar uma diretriz para a ovinocultura que tenha por objetivo a profissionalização dos produtores. ‘‘Guarapuava já promove, há alguns anos, o Concurso de Carcaça, durante a Exposição Agropecuária, para tentar fixar na cabeça do ovinocultor a idéia de que ele não pode demorar muito para abater o animal’’, observa Assyr Pacheco, que considera oito meses a idade máxima para abate.
A falta de padronização da carne e de regularidade na entrega já estimulam, inclusive, a importação por parte de quem depende diretamente dos ovinos para manter os negócios. É o caso de Gilson José Bombonatto, um dos proprietários da Casa do Carneiro, em Londrina, restaurante que oferece em seu cardápio exclusivamente carne de ovinos.
Tentativa frustrada‘‘Nós abrimos a Casa em dezembro, e até fevereiro tentamos nos manter com fornecedores locais. Chegamos a testar uns dez produtores, mas nenhum mostrou condições de nos atender’’, afirma Bombonatto. Ele diz que a maioria dos criadores da região costuma criar as ovelhas junto com o gado, de maneira descompromissada, abatendo sem critérios de idade e tamanho. Preocupado em manter o padrão de seus serviços e cansado de correr riscos, o chef passou a importar a carne do Uruguai, que, segundo ele, é superior em qualidade e também em preço.
‘‘Lá existe uma lei segundo a qual 30% do abate de todos os frigoríficos têm que ser de carneiros, por isso ninguém espera que os animais passem do tempo’’, explica, lembrando que os uruguaios adotam como ponto de abate a idade entre 12 e 14 meses. ‘‘Desta forma, o peso se mantém sempre de 17 a 20 quilos, que é o ideal para espeto, por não possuir gordura (graxa) em excesso’’. Segundo Bombonatto, os uruguaios também adotam a prática de castrar os machos entre o 1º e 7º dias de vida, o que garante a total ausência de cheiro e garante o sabor agradável à carne.
‘‘Eu sei que trazendo a carne de tão longe corremos mais riscos, já que o transporte é bem mais complicado, mas atualmente não temos outra alternativa. Nossos clientes já se habituaram ao nosso padrão, e quando, numa emergência, precisamos mudar de fornecedor, eles percebem na hora’’, justifica o proprietário do restaurante, que vê nos ovinos a carne do futuro. E explica por quê: ‘‘São animais que exigem espaços menores que os bovinos, se reproduzem mais rapidamente e, no caso de perda, os prejuízos também são bem menores’’.

mockup