A cooperativa Witmarsum está fabricando queijos nobres como Gorgonzola, Brie, Emmental, Parmesão, Tilsit, Camembert, Raclette e outros. Este mês está lançando duas novidades: o preparado de queijo para Fondue e o Reblochon, um queijo colonial de alta qualidade.
Para o mestre queijeiro, Josef Lotscher, não há segredo na fabricação de queijos. ''A produção de queijo é pura biologia'' definiu. ''O que precisamos é leite de qualidade e isso encontrei aqui'', completou. Entretanto, ele destaca que a produção dos queijos nobres e especiais é muito delicada. Exige um ambiente totalmente esterilizado para que se possa trabalhar corretamente com fungos e bactérias, elementos que agem para formação dos queijos. ''Aqui toda a fabricação é biológica, com fungos importados, nada é artificial'', garantiu Lotscher.
Cada tipo de queijo recebe o teor de gordura conforme o padrão exigido pela variedade. Ele precisa de leite, fermento, coalho e sal. A qualidade, sabor e a diferença entre os queijos será consolidada na forma de manipular as culturas e esperar o período necessário de maturação nas câmaras individuais com temperatura diferente para cada tipo de queijo.
Algumas variedades como o Parmesão, levam até um ano depois de prontos até serem colocados no mercado. Enquanto isso, é necessário manter funcionários treinados que semanalmente mudam o parmesão de lado e tiram a poeira com um pano limpo, apesar dos queijos serem acondicionados em câmaras especiais e vedadas.
Para se ter uma idéia, a massa do queijo do mofo branco (Brie) fica cerca de oito dias em ambiente com 18ºC e umidade a 90ºC para que o mofo possa crescer e formar a capa branca sobre o queijo. Esse mofo impede a proliferação de qualquer outro fungo. As bactérias e fungos, inoculados no leite, são importados da França e Itália.
Mestre Lotchser ensina o consumidor desavisado a não retirar a cobertura do queijo, porque tira o sabor do produto. O queijo Raclete, muito utilizado na forma derretida, deve ser consumido com a casca.

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