Antes do abate, os animais recebem uma ducha esterilizante e tranquilizante para diminuir o estresse que, segundo Israel Severo, do setor de pesquisa e desenvolvimento do Marfrig, além de dificultar o manejo do bovino, altera o pH da carne. ''Passou de 5,99 o produto é rejeitado no mercado externo'', assinala.
Os lotes abatidos são padronizados e originários, quase sempre, do mesmo produtor. Severo explica que os fornecedores recebem pelo peso da carcaça eviscerada, isto é, sem rabo e sem miúdos. ''Temos um programa de classificação de carcaça realizado em parceria com os criadores que avalia sexo, idade, espessura de gordura e conformação'', diz. A uniformidade do lote, completa o funcionário, garante um valor até 2,5% superior ao preço pago ao produtor.
Todos os animais possuem uma guia de trânsito animal que informa idade, origem e histórico de vacinação. O bovino também tem um registro no Sisbov, que o acompanha até a desossa. Depois de desossado, este registro é modificado pelo número do dia e da planta de abate. ''Esta é a nova forma de rastreamento da carne'', afirma.
O período da morte até a evisceração dura, em média, 20 minutos. Enquanto a carcaça permanece em uma câmara refrigeradora por 24 horas, os miúdos são limpos e embalados. Já o bucho é cozido antes de ser comercializado. ''O traseiro requer um período maior de refrigeração, cerca de 48 horas, por isso podemos dizer que do abate até o consumo a carne leva dois dias para ficar pronta'', calcula Renato Macedo, diretor de qualidade do Marfrig. Ele ressalta que o sangue também é aproveitado para a fabricação de farinha, que serve de alimento para peixes.
Ainda na câmara de resfriamento, onde o músculo se torna carne quando submetido a uma temperatura de menos dois graus Celsius, é checado o pH da carne e decidido se está apta à exportação ou não. Em seguida, a carcaça é esquartejada e destinada aos cortes padrão. (M.G.)

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